臭豆腐、豆汁、螺蛳粉……这些食物都有一个共同特点——都有“臭味”，
可是这些闻着臭吃着香甚至营养价值还比较高的食物，它们的臭味来源不同。
榴莲越臭成熟度越好
臭味指数：★★★
榴莲的味道真是有人爱，有人恨，它的这种味道很复杂。
北京工商大学高婷婷等发表在《精细化工》的“SPME-GC-MC分析榴莲果肉中的挥发性成分”的实验研究中，他们鉴定出榴莲中60多种挥发性化合物，其中酯类26种，含硫化合物12种。酯类物质赋予榴莲浓烈的果味，而臭味物质主要是含硫化合物，而且随着榴莲不断成熟，含硫化合物的含量越高，所以“臭味”也是判断榴莲成熟度及好坏的其中一个重要指标。
泰国金枕头是市场上最常见的一种榴莲，口感比较硬，也没有那么甜，味道偏淡，更适合入门者。而来自马来西亚的金凤品种，肉质细腻湿润，有奶香，榴莲味浓郁。要是初次接受不了榴莲味，可以先尝试吃冻榴莲，味道也偏淡一点。 荆雪涛摄 臭鳜鱼咸酸鲜甜味增加
臭味指数：★★★
臭鳜鱼是一道徽州名菜，这道菜之所以臭，是因为它经过了发酵。
过程是这样的：新鲜鳜鱼用淡盐水在25℃左右的环境中腌制，并用干净的石头压于其上，经过六七天时间，鱼体就会有一种似臭非臭的气味。
在此发酵过程中究竟发生了什么?浙江工商大学王雪峰发表在《中国食品学报》的“臭鳜鱼发酵中滋味成分的鉴定与分析”结果表明，发酵过程中一些鲜味和苦味游离氨基酸与发酵过程呈正相关，部分有机酸富集，鲜味和甜味的作用，滋味活性游离氨基酸增加，发酵臭鳜鱼呈现出强烈的咸、酸、鲜、甜味，味道更加鲜美。
臭鳜鱼大多以红烧为主，味道咸鲜适口，肉质紧实，很下饭，但是由于鳜鱼是用盐腌的，盐含量比较高，适合偶尔吃吃。 荆雪涛摄 臭豆腐用豆豉水浸泡
臭味指数：★★★★
豆腐本来只有豆腥味，没有臭味，但是经过发酵以后，豆腐中的蛋白质在微生物的作用下分解成硫化物、吲哚等，而其中一部分含硫的氨基酸分解成硫化氢和氨，这就是臭豆腐臭味的来源。
2012年华南理工大学硕士何理的学位论文《发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究》中介绍，长沙臭豆腐有传统发酵法和短时催化法，传统发酵法制作时间较长，而且要用到腌制雪里蕻的咸菜臭水，所以一般臭卤的制备采用短时催化法，将豆豉用水煮，然后加入其它调料，浸泡15~30天。
虽然臭豆腐味道有点“臭”，但是经过发酵的豆腐，其中的维生素B12含量提升，同时蛋白质也更容易被人体吸收。从这些方面来说，臭豆腐的营养价值比豆腐更高一些。 荆雪涛摄
螺蛳粉来自发酵酸笋
臭味指数：★★★★
就像米粉一样，螺蛳粉近些年也受到不少年轻人的喜爱。虽然它的味道有点怪，但是仍有很多人青睐。
准确地说，螺蛳粉散发出来的“臭味”并非来自螺蛳本身，而是螺蛳汤，螺蛳汤中的主要成分是田螺或者江河中的小螺蛳，使得汤品很鲜，再加上经过发酵的酸笋的味道，就使得螺蛳粉有了如此独特的味道。
当然，螺蛳粉的汤里不光有田螺、螺蛳和酸笋，还会加各种配菜，比如常吃的黄花菜、木耳、腐竹等多种食材，食材多样，吃起来口感也更丰富，美味至极，全然已经不记得那股奇怪的味道。
说来也奇怪，螺蛳粉似乎很神奇，你第一次吃也许会不喜欢，甚至会讨厌，可是吃上三四次就会彻彻底底地爱上它。 毛圆圆摄
豆汁菌株发酵而成
臭味指数：★★★
豆汁儿看起来很难给人留下“好喝”的印象，喝起来味酸略苦，还有一点“臭味”。
它是“废物重新利用”的典范，是用制造绿豆淀粉或粉丝的下脚料经乳酸菌与柠檬明串珠菌发酵而成的，这是生豆汁，生豆汁再经慢火熬煮后即为熟豆汁。
卢晓丹等发表在《食品科学》的“不同来源生熟北京豆汁的风味物质和感官评价比较”研究显示，从豆汁中鉴定出来的挥发性成分的香气特征来看，酸类和含硫类化合物是豆汁主要的呈香成分，分别富于豆汁酸香和硫臭气息。而且熟豆汁中酸类物质的相对含量较生豆汁高，使熟豆汁较生豆汁口感上酸味更浓厚。
发酵豆汁的营养很丰富，可溶性蛋白质与氨基酸含量较高。而且，豆汁中富含益生菌，是营养饮品。 刘紫钰摄
（运营：吴芯）
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