水豆豉是什么？

　　近日，有关“老干妈水豆豉技术遭泄密”的新闻闹得沸沸扬扬，最终泄密者被捕。水豆豉到底是什么呢?

　　水豆豉和豆豉一样，它们都是黄豆发酵的产物。要做豆豉，首先需要把浸泡好的豆子煮熟(如果做水豆豉的话，还需要保留煮豆豉的水)。煮熟之后，在黄豆上用稻草覆盖让其发酵，直到出现黏丝。如果止于这一步，那你就得到了纳豆。再往下，水豆豉和豆豉的制作方法就出现了差别。

　　如果要做豆豉，纳豆们将被送去“洗澡”，以除去发酵产生的苦味肽。然后放到太阳下晒干。晒干后就可以跟豆汁和盐一起进入坛子里闭关修炼了。一个月后，把闭关的豆豉请出来，蒸煮、晾晒后再塞进坛子里。如此反复三次，方得豆豉要义。

　　但如果是做水豆豉，操作则更简单一些。把发酵好的黏糊糊的纳豆，和当初煮豆子的汤一起混合起来，加入辣椒、花椒和姜末等调料就封坛闭关了。一周之后就可以享用水豆豉的美味了。当然，这些只是大概的过程，要想得到美味的水豆豉，还需经验控制。

　　在包装和商品流通不是很发达的时期，水豆豉作为一种汤水居多的调料一直是本地小范围内消费的产品。它是凉拌菜的绝配，特别是夏天胃口不好时，用水豆豉和白醋混合，拌黄瓜，拌折耳根，拌木耳，拌蕨菜，拌凉粉，拌青笋，无往不利。

（运营：吴芯）