打好一枚荷包蛋

国家高级公共营养师  吴 婧
无论是咸味菜汤面还是甜味醪糟，如果里边能有一枚外表光滑洁白而蛋黄又凝固中带有一点溏心的荷包蛋，往往会让饭菜更美味。可要想做好一枚荷包蛋，在鸡蛋的挑选和制作细节上有些讲究。
做荷包蛋一定要挑足够新鲜的鸡蛋，存放时间过久的鸡蛋，蛋清和蛋黄会分离，蛋清变稀。新鲜优质的鸡蛋做出来的荷包蛋不仅口感更细腻，而且也更易凝固。国外的水波蛋在制作时还要求水深锅深，煮制时会在锅里加几滴白醋。而中式汤面中的荷包蛋或者醪糟荷包蛋里加几滴白醋口味上不太搭配，这就需要掌握好煮鸡蛋的水温和火候。
锅中水开后，达到煮沸的温度后再加入鸡蛋，并于水开后转成小火，在锅中看到冒泡的地方磕入一个鸡蛋，此时不要搅动，盖上锅盖小火焖3~5分钟左右，此时的水温约为60~70℃(蛋清凝固温度60℃，蛋黄约70℃)，等到蛋清凝固成一个完整团状，再次将火开成中火继续煮1分钟，再盖上锅盖焖2分钟，等到用铲子轻轻按压鸡蛋黄部位很有弹性，即可捞出。

（运营：吴芯）