别凭口感论纤维

北京营养师协会会员  周 琼
在大多数人的印象里，难嚼的菜膳食纤维含量都很高，其实不能光凭口感来论纤维的多少。
蔬菜中的“筋”是植物的纤维管，通过这些纤维管，植物把从根部吸收的营养送到上部，把叶子合成的营养送到下面。然而纤维管的多少和纤维多少无关，没有纤维管的食物，纤维含量未必低，甚至可能更高。比如，各种嫩豆类和嫩豆荚就都是高纤维食物。虽然毛豆煮后质地柔软，但丝毫不妨碍它夺取蔬菜中的纤维冠军(膳食纤维含量4.0%)。嫩蚕豆(3.1%)、嫩豌豆(3.0%)质地更是细腻可口，但纤维含量比芹菜杆要高很多。除了嫩豆之外，芥蓝、菠菜、西兰花等看起来没有筋的菜，纤维含量也要高于芹菜杆。
纤维的存在还有它自己的特色，一般来说，对于嫩茎叶花薹类蔬菜而言，野生蔬菜含量比栽培蔬菜的纤维含量高，深绿色蔬菜要比浅色蔬菜的纤维高。此外，果实类的蔬菜，比如番茄、黄瓜、冬瓜等，它们所含的膳食纤维略低。    荆雪涛摄 　　

（运营：吴芯）