陆军总医院营养师 于仁文
烹饪是项技术活，有时候一些小小的动作，就把食物原本的营养毁掉了，成品口感也会变差。比如如下的这三个动作：
用碱来嫩肉 加碱(小苏打)确实会使肉的肌肉组织松弛，口感软嫩很多，可是却对原料中的维生素造成很大破坏，比如瘦肉中的维生素B1和维生素B2等B族维生素流失，特别是有的毛肚、海参和鱿鱼等原料，在碱性很强的火碱水中长时间浸泡后，营养更是所剩无几。想要嫩肉，我推荐大家试试用菠萝或者木瓜来嫩肉，效果也不错。
做馅挤菜汁 有人发现，如果饺子或包子馅中菜汁太多的话，会影响食用口感，于是做馅的时候就喜欢把菜汁挤掉。
其实，菜汁也是蔬菜营养的“聚集地”，里边包含了很多水溶性的维生素，将汁挤掉，实在可惜。可以想办法利用起来，比如可将挤出的菜汁用来打肉馅，既可保持成品原汁原味，又保留了蔬菜中的营养成分。
鱼丸不加盐 吃鱼丸讲究的就是Q弹，然而如果只是简单的将鱼蓉做成圆形就完事，则难以达到此效果。
我有两个办法，就是加盐和搅拌，两步都不能少。盐使鱼肉蛋白质变性，肉质变得质地黏稠、弹性好，然后不断地顺向搅拌，鱼肉的蛋白质分子与水分子继续发生水化反应，使鱼蓉持水量增大，汆出的鱼丸细嫩有弹性，而且短时间成熟，会更好地保留营养素。
李纯静摄
烹饪是项技术活，有时候一些小小的动作，就把食物原本的营养毁掉了，成品口感也会变差。比如如下的这三个动作：
用碱来嫩肉 加碱(小苏打)确实会使肉的肌肉组织松弛，口感软嫩很多，可是却对原料中的维生素造成很大破坏，比如瘦肉中的维生素B1和维生素B2等B族维生素流失，特别是有的毛肚、海参和鱿鱼等原料，在碱性很强的火碱水中长时间浸泡后，营养更是所剩无几。想要嫩肉，我推荐大家试试用菠萝或者木瓜来嫩肉，效果也不错。
做馅挤菜汁 有人发现，如果饺子或包子馅中菜汁太多的话，会影响食用口感，于是做馅的时候就喜欢把菜汁挤掉。
其实，菜汁也是蔬菜营养的“聚集地”，里边包含了很多水溶性的维生素，将汁挤掉，实在可惜。可以想办法利用起来，比如可将挤出的菜汁用来打肉馅，既可保持成品原汁原味，又保留了蔬菜中的营养成分。
鱼丸不加盐 吃鱼丸讲究的就是Q弹，然而如果只是简单的将鱼蓉做成圆形就完事，则难以达到此效果。
我有两个办法，就是加盐和搅拌，两步都不能少。盐使鱼肉蛋白质变性，肉质变得质地黏稠、弹性好，然后不断地顺向搅拌，鱼肉的蛋白质分子与水分子继续发生水化反应，使鱼蓉持水量增大，汆出的鱼丸细嫩有弹性，而且短时间成熟，会更好地保留营养素。
李纯静摄
（运营：吴芯）
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