随榴莲成熟，含硫化合物含量增高，“臭”味愈发浓郁，而未成熟的榴莲，臭味不浓，甚至夹杂着类似青草的味道。所以如榴莲未变质，越臭的榴莲质量越好，但臭味绝不是判断榴莲好坏的唯一标准。还要注意看：成熟榴莲呈黄色，锥形刺粗大而疏者为佳。
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