缘由：皮蛋味美好吃，但其是否含铅却让人心有顾忌。最近发布了新皮蛋国家标准，要求皮蛋一律采用无铅工艺生产。无铅皮蛋虽然也含铅，不过完全可以放心吃，而且其营养更胜一筹。
分析：在传统皮蛋工艺中，浸泡禽蛋的料液常用氧化铅来控制烧碱渗入蛋的速度，这样能让蛋清和蛋黄很好地凝固。
而无铅工艺主要用铜盐或锌盐替代氧化铅，既避免有害铅汞类的过多摄入，食用更安全，而且铜和锌都是人体必需的微量元素，特别是锌，对生长发育、身体代谢、免疫和生殖功能等有重要作用，人体也极易缺乏;而铜在体内多以金属蛋白形式存在，在体内发挥着作用。
无铅工艺皮蛋并非不含铅，只是含铅量降低了。由于受环境污染以及鸡鸭喂养饲料等因素的影响，皮蛋中不可能绝对无铅。根据新标准，每公斤无铅皮蛋的含铅量不超过0.5毫克，这与我们日常食用的鱼、肉、豆腐中的含铅量标准相同。所以符合现代健康消费理念的无铅皮蛋是安全的，可以放心食用。
好的皮蛋营养丰富，其含鸡蛋或鸭蛋的营养，蛋白质和脂肪在碱的作用下分解，转变成更易消化吸收的较小分子，营养价值进一步提高，味道也更独特鲜美。另外皮蛋有很好的食疗作用，可以清热，缓解咽喉痛、牙痛等不适。
不过，无铅皮蛋的胆固醇和钠含量较多，每100克皮蛋约含1.4克盐，约占每日食盐推荐摄入量的五分之一。因此高血压、高胆固醇、肝肾疾病患者以及儿童、孕妇、老人应尽量少食，避免过量的钠增加代谢负担。正常成年人每天也不要超过一个，吃的时候少放或不放盐。
提示：皮蛋有多种吃法，可以拌豆腐、煮粥或煲汤。冬季干燥，不妨和蔬菜一起煲汤。皮蛋中的蛋白质水解成很多氨基酸，味道鲜美，且蔬菜含较多的钾，可以促进钠的排出。另外，由于皮蛋碱性较强，可加醋或柠檬汁调味，酸碱中和可掩盖刺鼻的味道。
（运营：吴芯）
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