主讲专家：于仁文，北京军区总医院资深营养配餐专家，中国九三大阅兵专职营养专家
年轻人吃饭都讲究营养均衡，荤素搭配，老年人吃饭更得谨慎科学了。北京军区总医院资深营养配餐专家于仁文分享了他在今年九三阅兵时担任抗战老兵专职营养师的经验。
吃得安全最重要
作为资深营养配餐专家，于仁文长期以来一直负责北京军区总医院干部病房的临床膳食和营养康复工作。在今年9月3日抗战胜利70周年大阅兵时，他担任了抗战老兵方队32名抗战老兵们的专职营养师，保障老兵膳食营养。
这些老兵平均年龄都有90岁，其中一半以上在95岁以上。于仁文认为，对于老人尤其高龄老人来说，饮食上第一个要注意的不是营养，而是安全。
“这个安全不是我们常认为的食品安全，而是吃东西的时候存在的安全隐患。比如这次阅兵期间，所有颗粒状的食物我都没让它们上餐桌”。
于仁文解释说，由于老年人的咀嚼能力和吞咽能力都较差，如果有颗粒状的食物呛到气管里，后果非常可怕。“还有肉类的食物要去掉骨头，鱼肉要去掉鱼刺，虾肉也要去掉虾皮，尽量给老人排除一切安全隐患。”
其次要考虑的问题就是要让老人吃得下去。“再有营养的食物老人吃不下去也没用”，于仁文认为，给老人吃的食物既不能不好吃，也不能难以下咽。就比如脆嫩的蔬菜营养保留的较多，但是老人牙口往往不好嚼不动;如果做得软烂，蔬菜里的维生素抗氧化物又会大量流失。因此，老人非常容易出现隐性营养不良。
于仁文强调了一点，并不是上了年纪的人就一定要吃特别软烂的食物，这是由身体的健康状况决定的。“有位抗战老兵，92岁还能做20个俯卧撑，牙好胃口好，我们就不建议他只吃松软的食物，因为我们的胃液也需要一些其他食物的刺激。”
每顿饭不少于四种蔬菜
接下来要考虑的问题就是营养搭配了。于仁文建议，每一顿饭必须要有四个蔬菜，其中两个绿叶菜。每顿饭都要有豆制品，要有鸡蛋羹，因为很多老人的咀嚼能力较差，一般的肉都吃不了，这时鸡蛋羹就是一个不错的选择，可以提供非常多的优质蛋白。
在主食方面，要尽量做到多样化，于仁文建议可以把山药、芋头、紫薯、南瓜蒸至软糯再给老人当做主食食用。
在给老兵保障营养的这20多天，于仁文每天还会给老兵们准备鸭血，不仅可以补铁，还不用咀嚼，入口即化，而且一百克鸭血就可以满足人全天的铁的吸收量，尤其在贫血、紧急失血的情况下，是很好的选择。于仁文建议高龄老人可以多吃些鸭血或者猪血。“猪血里面血红铁素的含量是每百克9毫克，而鸭血是每百克21毫克。但是有一点猪血比鸭血好一点，就是猪血里面胆固醇的含量比鸭血要低”，于仁文说。
饭后三小时再睡觉
“我们医院平时都是五点钟开饭，有些老人问我六点可不可以，我就说最多只能推迟15分钟。”于仁文解释，老人的胃消化非常慢，如果六点钟吃晚饭，到九点钟医院熄灯了可能老人胃里的食物还没有消化完，就会翻来覆去睡不着。
于仁文指出，谷类食物的消化一般需要一个小时，蔬菜一个半小时，而脂肪较多的肉类通常需要三至四个小时，所以老人吃饭至少要在睡觉前三小时。“人睡着以后胃的蠕动减慢，消化能力更弱。如果食物长时间堆积在胃里，会刺激胃不断产生胃酸，就容易出现烧心、嗳气、泛酸的情况。”
此外，老人的晚餐要做到“轻食简餐，低卡膳食”。早午餐吃到七成饱，晚餐只要六成饱就可以了。如果晚餐吃得又多又晚，把胃装得满满的，胃的蠕动就会受到很大阻碍。“低卡食物多半是一些植物性的食材，例如谷类、豆类、薯类、蔬菜等，他们不仅易消化，热量也较低，这些食物吃到六成饱就完全足够满足身体所需热量。”
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山药炖排骨——山药作为薯类的一种，也是主食。薯类的热量较精米白面低很多，和肉类一起制作也能减少人对肉的摄入量。香芋焖鸡也是一样，都属于低卡食物。
清蒸鲑鱼——一条鲑鱼，如果打上细密的花刀，再拍上鸡蛋淀粉，油炸两次，外面再浇上糖和油炒的糖醋汁，热量是非常高的。而且花刀越多，附着的油脂就越多。但是如果清蒸，只需要在上面洒一点热油就可以了。
紫薯花卷——紫薯碳水化合物含量仅有18%，较面粉的48%低了很多，所以花卷里加入紫薯降低了很大一部分热量。此外，紫薯含有大量的花青素、矿物质、硒，还有一些维生素和微量元素。
（运营：吴芯）
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