山东的“戗面馒头”在北方面食里很有名气，其个大色白，表皮亮泽，入口后耐嚼香甜，受到不少人偏爱，但戗面馒头的营养却不高。
“戗面馒头”一般按传统方法制作，用面肥(即通常说的“老面”)作为引子和面，然后发酵，还需要兑入合适的碱水，再加入一定比例的干面粉进行反复的揉面。因为干面吸收了一部分发面里的水分，因此蒸出来的戗面馒头吃起来非常筋道。
戗面馒头其实是一种老面馒头，虽然有诱人的香气，且口感比较筋道，但不得不提的是，老面馒头用的发酵母一般是暴露在空气中，可能会导致杂菌繁殖。同时，做戗面馒头有一个必不可少的步骤，就是“加碱”，这是由于老面发酵面团中的酸菌较多，而乳酸、醋酸和其他有机酸会使面团产生酸味，因此，需要加碱中和以缓解酸味。可是在实际操作中，碱量非常难控制，碱量过少馒头口感会发酸，而碱若加得多了，碱和面粉中的异黄酮色素结合，会使馒头发黄且口感会受到影响。而在营养方面，加碱几乎会将面粉中的B族维生素破坏殆尽，使馒头的营养价值下降。
除了老面馒头，现在比较流行的是酵母馒头。酵母馒头是在和面的时候添加了纯正的酵母菌，没有掺杂其他杂菌制作而成。用纯酵母菌发酵不会有产酸的问题，不需要用碱中和。同时，经过发酵后的面团做成馒头以后，里面的B族维生素和氨基酸的含量会有所增加，酵母馒头的营养价值也就有所提高，从而提高人体对营养成分的吸收和利用。
因此，以戗面馒头为代表的老面馒头虽然口感好，但营养有缺陷，相比较而言，酵母馒头更安全，更具有营养价值，也更利于人体健康。
（运营：吴芯）
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