餐馆中的大厨为了让肉吃起来细嫩，往往会加入嫩肉粉。嫩肉粉到底是什么?经常吃这种被嫩肉粉处理过的肉对健康有何影响?
实验目的：
通过实验了解嫩肉粉的成分，学会鉴别加了嫩肉粉的肉食。
实验原理：
一些小餐馆中的水煮牛肉吃起来滑嫩无比，肉也不是褐色的，而是粉红色的，这种很可能就是嫩肉粉处理过的。
嫩肉粉的本意是好的，是为了让一些难嚼的肉食变得细嫩，让老人孩子也能食用。但目前市售嫩肉粉成分太复杂，除了淀粉和蛋白酶(木瓜蛋白酶是让肉细嫩的关键成分)，有促进蛋白质与水结合的碳酸钠等碱性物质，具有保水作用的磷酸盐，有食盐和香辛料，还有谷氨酸钠、核苷酸钠等鲜味剂，甚至还有给肉着色的各种红色素、增香剂、甜味剂等。此外，还含有让肉变得粉红并且不易腐败的亚硝酸盐。
实验过程：
在市场上购买嫩肉粉(如图)，配料分别为：淀粉、盐、食品添加剂(碳酸氢钠、木瓜蛋白酶)。
虽然一些产品配料中没有明确标注含有亚硝酸盐，但其中未必没有。2010年，中国农业大学食品学院营养与食品安全系的相关实验室曾对北京市场上10种嫩肉粉和腌肉料进行鉴定时，发现全部含有亚硝酸盐。而在我们近期的随机调查中，图中所示的嫩肉粉中也检测出了亚硝酸盐。
实验总结：
家里做的肉菜的口感根本没法跟餐馆中的相比，但被嫩肉粉处理过的肉存在诸多健康隐患。首先就是“隐藏”的亚硝酸盐的问题，亚硝酸盐本身毒性强，而且还是形成强致癌物亚硝胺的前体物质;其次，嫩肉粉中的碳酸钠等碱性物质会破坏诸多营养素，如肉中的B族维生素、维生素E等;嫩肉粉中也有磷酸盐(可乐的成分之一)，会妨碍钙、镁、锌等矿物质吸收，而嫩肉粉中的谷氨酸钠、核苷酸钠等与鸡精的成分类似，无形中增加了隐形盐摄入。
因此，餐馆里口感异常细嫩的肉食最好少吃，尤其是肉的颜色从里到外都是粉红色的，很可能是用含有亚硝酸盐的嫩肉粉处理过的。牛肉等肉质肌肉纤维强度比较高，本身不容易被嚼烂，自己在家做，可以用手工捶打及充足的火候使牛肉滑嫩，提前也可将牛肉用天然嫩肉剂处理一下，如用菠萝、猕猴桃或木瓜打的浆腌制，有很好的嫩肉效果。
（运营：吴芯）
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