面糊炸鱼不健康

最近美国公益科学中心（Center for Science in the Public Interest, CSPI）在官方网上指出，裹面糊油炸的炸鱼套餐是美国最不健康的食品。　　

　　香香脆脆的面糊炸鱼是很多国人的最爱，没想到外国人也喜欢吃。但为什么被美国公益科学中心列为最不健康的食品呢?带着疑问，我们咨询了营养和烹饪专家。

　　一问：鱼肉(外国人多用深海鳕鱼，中国人多用带鱼、小黄鱼等)本来是富含营养的食品，裹面糊炸一下，就变得这么不健康了吗?

　　的确如此，摄入过多油就不用说了，煎炸过程还会产生“坏”的成分。该组织提到，美国心脏学会建议，每人每天最多只能摄入两克反式脂肪酸，而一份炸魚套餐就含有33克反式脂肪酸、19克饱和脂肪酸和3700毫克的盐。

　　不仅如此，北京同仁医院营养科主管营养师武韬还提醒，当面糊(淀粉)在油温高于120℃的情况下煎炸时，会产生一种潜在致癌物质——丙烯酰胺，据了解，它至少有神经毒性、遗传毒性和致癌这三种危害。

　　此外，鱼肉在高温煎炸下，会发生“坏”的变化——不饱和脂肪酸经氧化变成饱和脂肪酸，简单说，就是健康的鱼油，一炸，就变成了不健康的“猪油”(富含饱和脂肪酸)了。同时，鱼肉中的优质蛋白也会发生变性。

　　二问：既然面糊炸鱼不健康，那我直接炸鱼肉，好不好?

　　答案是不好。武韬提醒，面糊炸鱼是不健康食品，这是前提，但如果非要吃炸鱼，裹点面糊要比不裹的好点。因为，鱼肉如果直接接触高温的油，会产生更多致癌物，如杂环胺、多环芳烃，都是强致癌物，其危害比裹面糊炸要更大。

　　国家高级中式烹调师、二级公共营养师樊荣辉也提到，裹面糊也有一定好处，尤其是炸蔬菜类食物时，一方面能帮助锁住营养成分，另一方面能够增加饱腹感。此外，如果是炖鱼，裹面糊不如裹蛋液，因为前者炖出来的汤会比较混。

　　三问：知道不健康，可就是喜欢吃咋办?不仅炸鱼，还有炸藕合、炸鸡等。

　　武韬给的建议是“低温短时”，即油温不超过150℃，煎炸2~3分钟。那么如何判断油温呢?简单的方法就是，用手蘸点面糊，滴一点到油锅里，如果沉底后慢慢漂起，油温大概在150℃~160℃;沉到一半就慢慢漂上来，为170℃~180℃;根本没往下沉的，就达到190~200°了，这时，一定要停火降油温后再炸。

　　樊荣辉给了个更直观的方法，油面微微泛起小波浪，手在油面上轻轻过一下，手心感觉有很大热度即可，此时油温大概是3~4成热。

　　实在不好判断的话，就看颜色，炸至表面金黄即可，千万别等颜色变深。另外，把鱼块(其他食材也是)切薄、切小，炸起来好熟，时间好控制。

　　还可以从搭配的食材上来尽量降低危害，武韬给的建议是吃完油炸食品后喝点酸奶。樊荣辉的建议是把传统椒盐蘸料换成柠檬汁或与生菜同食，后者富含维生素C，有抗氧化作用，可降低危害。

（运营：吴芯）