冬天寒冷，吃火锅，涮点牛羊肉，很美味。但牛肉价格猛涨，不法商贩为了牟利，市面上掺假牛肉的现象也很严重。
市场调查：去了北京几个大型肉类市场进行调查，发现普通牛肉批发价为每斤25～28元，牛腱子肉每斤28元，而去年只有十七八元一斤。超市牛肉专柜中最便宜的特价排酸牛腩肉每斤45元，质量好的至少48元以上。
鲜肉价格贵，做成酱牛肉，价格就更贵了。牛肉酱卤后出肉率一般在40%左右，即用2斤半生牛肉才能得到1斤左右的酱牛肉。因此，酱牛肉价格应在每斤50元以上。
牛肉这么贵，有些不法商贩用母猪肉冒充牛肉，甚至添加牛肉香精、亚硝酸盐等为掺假鲜牛肉、酱牛肉进行“美容”，然后在菜市场、批发市场、小超市等地方售卖。
实验目的：通过市场调查和对比实验，教会大家区别真假牛肉。
实验原理：老母猪肉质老、纤维粗、颜色稍重，看起来跟牛肉很相似。另外，也有将母猪肉酱卤，掺假后再充当酱牛肉出售，其本来就跟牛肉有几分相似，再加上香精掩护、酱卤上色，很难看出两者的区别。
实验经过：
1.生鲜肉鉴别：分别购买优质牛肉、母猪肉，对比其不同：
①看颜色：牛肉呈深红色，纤维较粗，有筋膜;而猪肉颜色略浅。
②看脂肪：牛肉的脂肪颜色偏黄，猪肉呈乳白色。冬季气温较低，用手捏一下猪肉的脂肪部分，质地绵软、易变形;牛肉脂肪呈蜡质状、较僵硬。
③闻味道：牛肉有正常的牛肉气味，而猪肉味道发甜。
若以上三种方法无法区分，可以用打火机轻轻烧一下肉的脂肪部分，真假牛肉一闻便知。
2.酱卤肉鉴别：超市的酱牛肉每斤50元，菜市场的“酱牛肉”价格很便宜，每斤25元。比较区分两者的不同：
①看颜色：超市的肉纤维比较粗、有筋膜，颜色呈暗红色或黑褐色;菜市场的肉纤维细，颜色浅。
②尝味道：超市买的酱牛肉除了卤料的味道，还有牛肉本身的香味;菜市场的肉表面有牛肉味，切开后略有香肠味，品尝则是猪肉的味道。
③切开看：超市的酱牛肉纹理紧致，不易撕烂;而菜市的肉松散易撕开。
同样，也可用打火机轻烧肉的脂肪或筋膜部分，因为香精易挥发，用火烧会加速香精挥发。
实验分析：猪肉充当牛肉卖，但只要是检验、检疫合格、没有添加物，对人体没有危害。但有些不法商贩会给鲜猪肉中添加牛肉香精、牛肉粉、牛肉膏等，以改善外观和味道。《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)中明确规定，发酵乳、灭菌乳、生鲜肉等27种食品中不得使用香料香精。若来源不明、加工不规范，商家随意添加，长期食用会加重肝脏的负担，对健康造成危害。另外，如果酱牛肉有股香肠味道，从里到外都是鲜红色，很可能添加了亚硝酸盐。
实验总结：鲜牛肉：买40元以上的 建议去正规销售点或大型超市购买检疫检验合格的鲜肉。一般超市的牛肉每斤都在40元以上。千万别图便宜，去一些小超市或菜市场买便宜的肉。
酱牛肉：最好自己卤制 超市中的酱牛肉很多都“裸露”售卖，时间长了，不能保证新鲜和卫生。另外，卤制过程中添加了大量盐、淀粉，有的甚至会添加嫩肉粉、亚硝酸盐、香精等，建议少买。最好自己卤制，控制盐及调味料的添加量。
（运营：吴芯）
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