排酸肉有保健作用是瞎扯

　　
　　“排酸肉，营养丰富，能保健，还抗癌，快来买了。”这是最近在买肉时听到商贩的叫卖口号。虽然价格比普通鲜肉贵20%~30%，但听到这样的宣传语，购买的人相当多。排酸肉有什么优势呢?真的有营养保健的作用吗?
　　口感较好，营养无明显优势 排酸肉有保健作用，甚至有抗癌作用，这纯属瞎扯!排酸肉也叫冷却肉，因为猪被宰杀后，要一直在0~4℃下完成成熟过程并排酸。动物被屠宰后会有僵直、后熟、自溶和腐败4个阶段。刚宰杀时肉呈弱碱性，随后酸度增加，肌纤维硬化，出现僵直，此时肉味道差，再经过后熟，俗称排酸过程，肌肉结缔组织变软，肉质才会味美松软(畜肉处于僵直和排酸阶段为新鲜肉，随后开始腐败变质)。另外，排酸过程中，部分蛋白质分解为氨基酸、含氮物质等，烹调后口感较好，易咀嚼和消化，但排酸只是一种工艺，不能夸大为有保健甚至抗癌作用。
　　有些人买一大块排酸肉，回家后放在冰箱中冷冻，食用前再解冻，这样会导致营养物质大量流失。排酸肉最好当天购买当天吃，吃不完的放入干净的保鲜盒内，在冰箱冷藏1~2天内吃完。
　　冷却处理，可控制细菌繁殖 平时买肉，最常见到的就是排酸肉、普通鲜肉及冷冻肉，与后两者相比，排酸肉温度控制较低，能抑制大多数微生物生长繁殖，安全性较好。
　　普通鲜肉屠宰加工后不经任何降温处理，从屠宰到上市时间仅10小时左右，肉会逐渐变得僵硬，易受到微生物污染，因此，一定要买新鲜的。冷冻肉是在零下18℃下速冻而成(深层温度达零下6℃以下)，细菌少，保存时间长，一般饭店使用较多，不建议家庭购买。首先肉的新鲜度不能保证;另外，价格较便宜，有些人一次购买很多，反复融冻，不但增加了污染几率，营养流失也多。
　　链接：鱼宰杀两小时后再做 刚宰杀的鱼马上就烹调，未必是合理选择，可以稍微冷藏一下(鱼的自熟时间在2小时左右)，鱼肉自身进行低温成熟，再烹调口感更好，营养也更易吸收。

（运营：吴芯）