实验目的：超市中的纯牛奶品牌众多，哪个品质更好呢?下面通过实验对牛奶进行鉴别，帮助大家挑选好牛奶。
实验原理：新鲜的纯牛奶应该色泽洁白或白中微黄，而且有天然的奶香味。另外，奶液均匀，瓶底不会出现沉淀物。通过颜色、香味、有无沉淀物这些感官指标，我们可以对牛奶的品质进行粗略的判断。而一般纯牛奶煮熟之后放置5～10分钟，可出现大面积并且比较厚的奶皮。奶皮主要是由牛奶中的脂肪形成(一般含量在3%左右)，可以从另外一个层面反映牛奶的纯度。
实验过程：去超市购买蒙牛、三元、伊利三个品牌的纯牛奶，且均在保质期内，每个品牌各一袋。分别将三袋牛奶进行加热处理，然后分别倒入碗中静置20分钟，检查牛奶的色、香、味以及奶皮的情况，并记录如下(如下表)。
观察三种纯牛奶，颜色都呈洁白色，且都有奶香味，但表层奶皮的大小和厚度却有一定差别。加热后放置一会儿，发现牛奶表面慢慢生成了一层奶皮，仔细观察，三元牛奶的奶皮面积和厚度都略大于蒙牛和伊利的样品。经过评分，可以大致判断三元牛奶品质稍微好点。
实验分析：牛奶是一种原始的天然饮料，营养均衡、老少皆宜。但近年来，随着食品安全问题的频频出现，广大消费者对国内牛奶的品质也提出了质疑。企业要建立一套严格而完整的体系，对牛奶的品质进行监测和控制;对于普通消费者，我们无法检测牛奶中各项理化指标，以上方法可帮助大家从感官上进行大致鉴别。
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对于乳糖不耐症人群，酸奶是补充营养和钙元素的最好选择之一。酸奶是在牛奶里加入乳酸杆菌发酵而成，营养丰富，且易消化吸收。我们可通过自制酸奶来鉴别纯牛奶的好坏。
如何鉴别好坏呢?我们需要在不同的瓶子里加入不同品牌的牛奶，同时加入一勺买来的新鲜酸奶(相当于发酵的菌种)，然后放置在42℃的环境下(如保温箱中)让其发酵。哪个瓶子中的牛奶先变成固态的冻状，就说明乳酸杆菌在这个瓶子长得快。因为乳酸杆菌非常害怕抗生素，只要牛奶里有一定的残留，它长得就慢;而乳酸杆菌长得快，说明牛奶里的抗生素少。
另外，酸奶中的凝乳块只有大分子蛋白质才能形成，如果是掺假的牛奶，就做不出酸奶，因此，凝乳速度的快慢也从另外一个层面说明了牛奶中的蛋白质含量是否达标。但是注意，酸奶加工企业一般是发酵后才灌装，如果凝乳不好，还可以加入增稠剂以及调味剂来改变形状和口味，所以，最好通过自制酸奶鉴别牛奶的好坏。
（运营：吴芯）
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