趁着油烧熟，开始冒烟了，放入葱姜蒜爆锅。相信这是不少人做菜的“秘诀”。而事实上，油温越高，会产生很多对身体健康不利的物质。
实验目的：
究竟多少度的油温才算合适?什么才算是热锅冷油的健康炒菜方法呢?下面我们就来弄清楚。
实验原理：
植物油的熔点一般低于37℃，而动物油的熔点在45℃～50℃之间。如果油温太高，会使油脂的氧化加速，导致其中的必需脂肪酸以及脂溶性维生素都会遭到不同程度的破坏。平时炒菜时如何通过我们的观察来判断油温呢?一起来看下面的实验。
实验经过：
我通过自己炒菜时的经验以及结合文献资料，整理出以下的油温对照表。
实验分析：油温在150℃(五成熟左右)以下，分解产物最少，油温上升到170℃～200℃，也就是七成熟左右，一般不会产生对人体有害的物质，但也有研究显示，油温达到180℃以上时会产生反式脂肪酸。
给油继续加热，达到200℃～230℃时就可能引起热氧化聚合反应(油锅一旦冒烟，一般油温已超200℃)，油会逐渐变稠，油中的脂溶性维生素已破坏殆尽，各种必需脂肪酸大量氧化，而且，菜在与高温油接触瞬间，各种维生素尤其是维生素C和B族维生素也遭到破坏。另外，丙烯醛是油烟的主要成分，其有辛辣气味，对鼻眼会造成强烈的刺激，长时间接触会引起身体不适。
油温继续上升到250℃以上，油脂氧化产生过氧化脂质，其聚合物除了会阻碍油脂和蛋白质的吸收，还破坏维生素，使油和菜的营养价值都明显降低。若达到350℃以上，油烟中可能会含有苯并芘等致癌物。
总结：
油温控制在150℃以下
平时炒菜要用好油、控好油温，避免对健康造成损害。最好将油温控制在150℃以下，即五成熟左右。油从四面往中间刚刚滚动即可;或者是放入菜叶、葱花时，周围出现均匀的气泡即可。
另外，尝试热锅冷油，先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了。同时，厨房要注意通风，以降低对空气的污染程度。避免高温长时间加热，油炸食用油也不宜反复加热使用;而铁、铜等能促进油脂氧化聚合，因此，油炸最好用不锈钢制品。
专家观点：
大连市中心医院营养科主任王兴国：国人食用油三大问题，一是量太多，城市居民膳食中食用油提供的能量与肉蛋鱼基本相当(18%左右);二是品种单一，不够多样化，很多家庭只吃一两种油;三是食用油品质低下，在超级发达餐饮业中地沟油遮遮掩掩上餐桌。
小知识：
国家二级公共营养师李婧琳：如何合理储存食用油呢?1.食用油一定要注意避光(包括灯光);2.一定要放在阴凉处，厨房中的油瓶不宜放得离火源太近;3.用完后要把瓶盖拧紧，减少与空气接触时间，因为空气中的氧气会加速油的酸败;4.分装时要用洁净干燥的瓶子;5.家中不宜储存太多食用油。
（运营：吴芯）
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