鸡排美味离不开起酥油 还没走到鸡排店，就闻到了一阵阵炸鸡的香味。虽然不是饭点，但门口已经排起了长队。一块块的鸡排在油池中翻滚，里面的油从外观上看，与普通的油没有太大区别。但记者观察到，操作人员在炸鸡时，果然往油里面加了一块白色膏状物。
记者便询问炸鸡店的操作人员，他们告诉记者，这个不是化学药品，也不是什么稳定剂，就是一般的起酥油，炸鸡时用点这油，炸出来的鸡排颜色黄灿灿的，卖相好，而且口感酥脆、耐放。
原来如此，难怪我们在家里炸鸡排，不管技术多高超，调料多高级，都没法跟外面卖的相比，又膨松、又酥脆，让人越吃越想，原来奥秘就在用的油上。
酥脆的油炸食品要少吃 起酥油，顾名思义，就是能使食物产生酥脆的效果，传统的起酥油是用猪油等动物油做成的，而它还有一个来源，就是“氢化植物油”，在常温下会呈固态。
国家二级公共营养师陆雅坤介绍，平时我们用的植物油主要含不饱和脂肪酸，呈液体状态，相对于动物油，植物油容易在空气中被氧化，不利于加工食品。为了解决这个问题，食品工业上就将植物油“加氢”，变成稳定的饱和脂肪酸，形成氢化植物油，因此能承受更高的温度，对油炸食品有利，也能让食物酥脆好吃，还能延长保存期。
酥脆的油炸食品，不但能量高，饱和脂肪酸含量也高，对心血管健康不利，也易造成肥胖，尤其是孩子，应严控摄入量。
除了炸鸡排外，薯片、饼干、方便面、咖啡伴侣中的人造奶油、人造黄油、植脂末等也都属于氢化植物油。平时要尽量少吃，多选择新鲜的蔬菜、水果及杂粮类食物。
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膨松美味的千层酥、蝴蝶酥，也是因为起酥油，才能如此好吃。起酥油是氢化植物油，但其不完全等同于反式脂肪酸。植物油在氢化过程中，因为氢化不完全，会有一部分转化为非自然的反式脂肪酸，从而产生一系列的健康隐患。另外，天然植物油在高温时也会产生少量反式脂肪酸。
据2012-02-23《健康时报》04版《两种植物奶油碰不起》
（运营：吴芯）
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