受访专家：王玉梅，清华大学第一附属医院营养科主任。
牛蒡，看起来有点像山药，细细长长的个头，棕色的外衣，但牛蒡的营养价值更高，有蔬菜之王的美誉。
营养丰富防三高 王玉梅主任介绍，牛蒡中的菊糖和牛蒡甙是其拥有“王者”之称的法宝。菊糖被人体摄入后不会被分解为葡萄糖，且有辅助降血糖的作用，所以，适合糖尿病人长期食用;而牛蒡甙能使血管扩张、血压下降，对预防中风和高血压也有一定的作用。另外，牛蒡中的膳食纤维含量较高，可以促进排便，也有助于降低体内胆固醇。
此外，牛蒡中胡萝卜素的含量是胡萝卜的150倍，而蛋白质含量在根茎类菜中也是数一数二的。
可炖肉也可做沙拉
“在日本，牛蒡的传统吃法就是和肉一起炖。将新鲜的牛蒡洗净去皮，切成块，凉水浸泡后与肉炖在一起，有点像我们常吃的土豆炖牛肉。”旅日华人左君介绍说。这道菜不但肉色红润、牛蒡香脆，而且还具有滋阴润燥、温中益气的作用。
日本现在一种流行的吃法就是牛蒡沙拉，将生的牛蒡块与胡萝卜用沙拉酱、白芝麻、酱油等调料拌好就可以吃了，但这个菜味道有些怪，建议我们在吃的时候将牛蒡煮一煮再拌。
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怎么挑：目前国内较大的超市和市场一般可以买到鲜牛蒡，选购时注意三点：一是选外表带泥、大小均一、须子少的;二要用手捏一捏，感觉稍微软点的会更新鲜，味道会更好;三是形体正直的为上品。存放时可用报纸包裹起来，存放在阴凉处，或者清除污泥后冷藏保存。
吃前处理：由于牛蒡口感发涩，切开后要放到加入白醋的水中脱涩，而且还能防止其氧化发黑。另外，过食腹部会有不适感，所以不要多吃，而且气虚腹泻者不宜食用。
（运营：吴芯）
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