受访专家：于康，北京协和医院临床营养科教授，主任医师。
老话说得好，冬吃辣椒秋吃蒜。秋季天凉，吃点大蒜能最大程度地避免此时最易产生的感冒症状，还可以预防肠炎、痢疾等。更关键的是，大蒜的防癌作用也是公认的。日常生活中适当增加一点蒜的摄入，就能在一定程度上降低恶性肿瘤发生的可能性。
大蒜为何能防癌?于康解释，当把大蒜切碎后，其中的蒜氨酸和蒜酶在氧气的作用下就生成了大蒜素，这就是大蒜抗癌的秘密武器，特别是对于恶性肿瘤启动期有着很好的抑制效果。另外，大蒜还有抑菌作用，能抑制食物中的细菌将硝酸盐转化成亚硝酸盐。
所以，相比蒜片和蒜瓣，蒜泥的抗癌效果更好。食用前将其研磨，这样蒜氨酸和蒜酶可以充分地和氧气接触，产生的活性成分大蒜素更多。很多人喜欢吃糖醋蒜或者腊八蒜，就防癌效果来看，它们的效果并不理想。因为在其腌渍的过程中，蒜氨酸和蒜酶被破坏了，其防癌活性也是大打折扣。
于康建议，在日常生活中，如果感觉口苦无胃口，就可以吃几瓣糖蒜作为日常佐餐，这样效果更好。而如果想得到更多的抗癌功效，则可以用蒜泥、麻汁、醋等自制一份蘸料。吃蔬菜的时候，可以生吃，或快速用水焯一下，蘸些自制的蒜泥来替代脂肪和热量含量高的沙拉酱或千岛酱。吃荤菜的时候，蘸食蒜泥可以起到解腻的作用。而且用蘸酱调味，最大的好处是可以替代含钠的调味品，更有利于控制咸淡，减少食盐的摄入。
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还有什么好蘸料?
对于蘸料，还有一个比较好的选择：韭花酱。
秋冬季节，吃点韭菜可温补肾阳、强腰膝。有一定的活血作用。另外韭菜花中也含有蒜素，还有一定杀菌作用。且其中的纤维素含量比较高，这对防治便秘有益。您可以制作一些韭菜花酱贮存起来，取韭菜花、少量的蒜、姜等研磨，然后加少量盐和油，拌匀。食用时，用干净筷子挑点放在小碟里加点香油即可。
不过提示一点，消化能力弱的人不可多食大蒜、韭菜花等食品，尤其是不宜空腹或者生食过多，以免食后出现胃不适的现象。
（运营：吴芯）
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