编者按:近来,西方世界动物保护主义和素食主义流行,提倡以植物蛋白代替动物蛋白,中国的豆腐,成了一个极佳的榜样。豆腐除了营养丰富,还浸润了两千多年的中华文化,本期以豆腐为话题,与大家分享几个小故事。
提起“王致和臭豆腐”,几乎无人不知,无人不晓。
王致和本是清康熙年间一落考举人,留京以做豆腐为生计,想下科再考。一次剩下豆腐较多,卖不出去,想起家乡有用豆腐制成腐乳的,但不知怎样做法,便将豆腐切成小块,加盐及花椒为佐料,腌制起来。秋凉之后,打开缸盖,臭气扑鼻,豆腐已呈绿色。试尝其味,带有一股浓郁的美味,送与邻居品尝,均点头称善。这便是王致和臭豆腐的由来。
王致和屡试不中,但臭豆腐的生意却越做越兴隆,遂弃士经商,专做起臭豆腐来了。“王致和南酱园”的名气越来越大,越传越远。据说,从光绪年间起,“王致和”24小时开窗售货。原来,慈禧也喜欢食用王致和臭豆腐,主管太监经常到王致和南酱园购货。有时来晚了,赶上闭户停业,只好以吃剩下的顶替。慈禧太后岂能吃剩食,她发现后严厉处罚了主管太监。太监们吃了这顿苦头,就同王致和南酱园商量,夜间开窗售货,以不误“上用”。
臭豆腐一经“上用”,顿时身价百倍,王致和门前三块主匾,均彩绘龙头,以示是“大内上用”的珍品。“王致和南酱园”这六个字分为两块匾。分别由状元孙家鼐、鲁琪光书写。孙家鼐还写了两副门对:一曰“致君美味传千里,和我天机养寸心”;一曰“酱配龙蟠调芍药,园开鸡趾钟芙蓉”。太后珍食,状元手书,王致和真可说是出尽风头。
我从小不喜欢吃豆腐。七八岁的时候,闻到磨豆腐的气味就要发呕。菜里有了炸豆腐,一定要一块块地拣出来。这种偏憎,不知道被大人们申斥过多少次。从小学里知道了豆腐的营养价值,加上吃饭的礼貌训练,暴殄天物的禁条,使我不敢再在菜里拣出豆腐,可是碰到了它的时候,也只是勉强下咽,绝不主动地找豆腐吃。
一个兵荒马乱的残冬深夜,平汉路的火车,把我们摔在一个荒凉的小站上,又饥又渴,听到卖老豆腐的声音。大家抢着下车,你争我夺。我也拥在人堆里,一连吃了三碗。韭菜花的鲜味儿,麻油的芳香,上汤的清醇,吃下去真像八戒吞了人参果,遍体通泰,有说不出的熨帖。
回到老家,向叔父报告,自己笑着说:“行年二十,才知道豆腐的价值。”叔父本是豆腐的讴歌者,就趁机会大加教训。他说:“豆腐跟白菜,唯其平淡,所以才可以常吃久吃,才最为养人,才最能教人做人。我们是以豆腐传家,曾祖、祖父都是以学官终身,学正教授在清朝称为豆腐官,因为俸给微薄,只可以吃豆腐。你生在寒素的家庭,开口是有肉不吃豆腐,不但不近人情,也对不起祖宗!”叔父的话并不使我心服,不过当时听起来却很耸然动容。
豆腐鲜美可口,营养丰富,经济实惠,易于消化,因此深受国人喜爱。不仅如此,中医还认为,经常吃豆腐,有益中和气、生津润燥、清热解毒、消渴解酒等功效。另外,还可以防治呼吸道及消化道疾病。
可现在经常使用的“吃豆腐”一词,有占女孩子便宜的意思,有时甚至是“性骚扰”的含蓄说法。虽说意思不同,但“吃豆腐”却真和食用豆腐有关。有人认为,“吃豆腐”的说法与民间“豆腐西施”的戏称有关:豆腐店老板娘因常食豆腐而细皮嫩肉,为招徕顾客难免有卖弄风情之举,便引得周围男人以“吃豆腐”为名到豆腐店与老板娘调情,且动手动脚。于是,“吃豆腐”就成了男人轻薄女人的代名词。
当然,另外一种说法可信度更高:旧时丧俗有“吃豆腐”的习惯。丧家准备的饭菜中必有豆腐,所以去丧家吊唁吃饭叫“吃豆腐”,也叫“吃豆腐饭”。不少人为填饱肚皮,只好厚着脸皮去蹭饭,时间久了“吃豆腐”便有了占便宜的意思。
传统的中国豆腐是将黄豆浸泡于清水,泡涨变软后磨成豆浆,然后用盐卤或石膏“点卤”,使豆浆中分散的蛋白质团粒凝聚而成。市场上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、“假豆腐”几大类。
北豆腐又称老豆腐,一般以盐卤点制,其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低,口感很“粗”,味微甜略苦,但蛋白质含量最高,宜煎、炸、做馅等。尽管北豆腐有点苦味,但其镁、钙的含量更高一些,能帮助降低血压和血管紧张度,预防心血管疾病的发生,还有强健骨骼和牙齿的作用。
南豆腐又称嫩豆腐、软豆腐,一般以石膏点制,其特点是质地细嫩,富有弹性,含水量大,味甘而鲜,蛋白质含量在5%以上。烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。
内酯豆腐,使用葡萄糖酸内酯作为凝固剂,添加海藻糖和植物胶之类物质保水。虽然质地细腻,口感水嫩,但没有传统的豆腐有营养。这是因为,一来大豆含量少了;二来豆腐的钙和镁主要来自石膏和卤水,而葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁,营养价值因而下降。
现在市场上还有许多“花样豆腐”:日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐等。虽然同叫“豆腐”,模样水润白嫩,吃起来口感爽滑,但却和豆腐一点关系也没有。因为,这些“豆腐食品”的原料中压根没有大豆。以日本豆腐为例,其实是用鸡蛋制成胶体溶液后制成的“鸡蛋豆腐”。
豆腐干是豆腐家族中平均含钙量最高的成员,其含钙量接近牛肉。豆腐中,北豆腐比南豆腐含钙量高,南豆腐比内酯豆腐含钙量高。至于内酯豆腐的含钙量,一块豆腐还没有一袋牛奶的含钙量高。因此,内酯豆腐的主要优点是口感嫩滑,其营养成分并没有什么特殊之处。
(运营:吴芯)
网友评论