编者按：鲟鱼营养丰富、口感绝美，一直是欧洲豪门贵族盛宴上不可或缺的一道主菜。英国国王爱德华二世将鲟鱼命名为皇帝鱼。上世纪九十年代初，鲟鱼刚进入中国时，一公斤价格几百，甚至上千元，但如今，已降到约40元，越来越走向寻常百姓家。
鲟鱼种类很多，除了国家一级保护动物中华鲟，有很多可供食用的种类。而且，在营养和烹饪专家看来，鲟鱼营养丰富且味道鲜美，是道难得的佳肴。
富含DHA，益脑明目。国家二级公共营养师苗婧说，鲟鱼蛋白质含量为15%~18%，远优于其他肉类，且富含不饱和脂肪酸DHA，及被称为脑黄金的EPA，对促进大脑发育、预防老年痴呆有好处。另外，鲟鱼还富含高质量鱼胶，强身壮体、益脑明目效果尤佳。
无肌间刺，适合老人和孩子。国家高级营养师辛红军解释，鲟鱼没有肌间刺，通体只有一根主刺，特适合老人和小孩儿吃，不用担心被鱼刺卡着。鲟鱼肉厚骨软，全身都可吃，鲟鱼的唇皮及鱼鳔、鱼筋(脊索，俗称龙筋)均为国宴佳肴。鲟鱼中硫酸软骨素(能提高免疫力)含量很高，可与鲨鱼翅媲美，故有“鲨鱼翅、鲟鱼骨”的说法。
鲟鱼籽，被称为“黑色的黄金”，就是常吃的鱼子酱。鱼子酱营养丰富，赖氨酸含量高，可抹在烹调好的食物表面吃。但鱼子酱的胆固醇含量较高，三高人群宜少吃。
鱼头做汤，鱼肉小火煎。辛红军说自己经常用鲟鱼做菜，一般是鱼头做汤，鱼肉切段炸了吃。鱼头中的鱼脑，不饱和脂肪酸含量最高，是滋补健脑的佳品，给大家推荐鱼头奶白菜汤。
如买来的鲟鱼不鲜活，建议切成2厘米厚的鱼片，蘸面粉在平底锅上小火煎一下，这种低温烹制的好办法，既不损伤营养，又能享受美味。对于片下的鲟鱼脊骨和鱼鳍，略带鱼肉，也可做汤，富含胶原蛋白，能抗老化，美容养颜好。
（运营：吴芯）
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