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美食家PK营养师

2011-01-17 15:02:47来源:健康时报|分享|扫描到手机
  
  
  冬天吃肉,如何既能享受肉食的美味,又能保持健康?我们请来北京友谊医院营养师华鑫(右图),和美食家蔡澜(左图)来场PK,共同谈谈吃肉的话题。
  香港著名的美食家蔡澜,早年曾监制过多部成龙的电影,后因写美食评论名声大噪,和金庸同列为香港四大才子。如今年过七旬的蔡澜,仍然身材匀称,精神矍铄,写书、做节目样样不耽误。大鱼大肉,蔡澜也照吃不误,当然,前提是能够达到他对美食的精致要求。
  猪肉代表:东坡肉
  美食家吃法:酱油黄酒去油腻
  蔡澜认为真正的东坡肉,一定要盖满酱汁。卤汁也不会太甜,因为甜味来自最好的绍兴酒(即黄酒),炖东坡肉,除了酱油之外就是绍兴酒,这是让东坡肉不油腻的关键。 但是去油的功夫最繁复,已没有多少师傅肯花时间做这道菜了。
  有人问蔡澜:不怕胆固醇吗?“一碗猪油跟两个鸡蛋的胆固醇是一样的,不了解的人整天吃鸡蛋,不敢吃猪油,其实是对食物不了解!”
  营养师观点:怕长胖搭配绿叶菜
  东坡肉中的饱和脂肪酸很多,所以要慎吃,偶尔尝一口就足够了,比如冬天需要补充脂肪和热量,吃一点有助御寒。
  另外,吃东坡肉最好要搭配新鲜绿色蔬菜,如大白菜、西兰花、油麦菜等,富含膳食纤维,可以抑制、延缓脂肪的吸收。
  羊肉代表:羊蝎子
  美食家吃法:整个冻起来吃
  蔡澜认为羊蝎子无论是炒、蒸还是做火锅,骨髓都很容易烂,营养也吃不到了,而把羊骨髓、羊汤、红萝卜、西芹等材料冰制而成的骨髓冻,不仅能保持整条的羊骨髓,保存其独特的鲜味,还有了一种更新的口感。
  营养师观点:多配涮菜,多找人分着吃
  吃羊蝎子,重点在于其中的脊髓,其营养成分主要有磷脂类卵磷脂,有助于预防大脑老化。但是,其中的脂肪含量确比较高,所以羊蝎子一周吃1次为宜,而且最好多叫上些亲朋一起吃,多加几样涮的蔬菜,这样能避免一次吃得太多。
  牛肉代表:红烧牛肉
  美食吃法:适当加一点糖
  蔡澜非常推崇韩国的红萝卜配牛肉“用牛肉骨,红烧红萝卜,加一点点糖,会很好吃,红萝卜好吃过牛肉的。你要有机会的话,到韩国店去,叫一个牛肉骨,红烧牛肉骨,这道菜你吃了就知道红萝卜这样做很好吃。”
  营养师观点:最好搭配胡萝卜
  这里的红萝卜一般是指胡萝卜,胡萝卜中富含的β-胡萝卜素,可以改善神经和上皮组织,对改善皮肤干燥有好处,配上牛肉,口感较好,还有利于胡萝卜的吸收。但此菜品同样存在脂肪含量偏高的问题,建议另外多配些新鲜时蔬。
  鱼肉代表:生鱼片
  美食家吃法:只吃深海的,不确定来源的不吃
  多年旅日的蔡澜并不热衷生鱼片。“日本人一向对食物的要求甚高,没有水准的他们不会用,也不敢乱来。正统的日本铺子,绝对不会卖三文鱼刺身,因为他们老早知道它的虫极多,只能用盐腌制过后烧熟来吃。
  蔡澜吃活鱼,有个原则,那就是只吃深海的,而且要生长在温带或寒带之中,靠近热带的鱼都不能生吃。
  营养师观点:生吃的营养打折扣
  刺身因其口感滑软,很受白领喜爱,但是生吃时鱼肉中的蛋白质并没有熟吃时好吸收,其营养价值也就降低了。
  另外有肝病、免疫力低下的人也尽量不吃生鱼片。一般人群如果想吃的话,尽量配备一些姜、芥末等调料,这些调料有杀菌作用,减少病从口入的危险。
  鸡肉代表:海南鸡饭
  美食家吃法:最享受鸡皮的味道
  蔡澜很爱吃海南鸡饭里的鸡肉。“鸡肉是什么状况之下最完美的呢?绝对不能全熟。全熟就像吃鞋底,要骨头周围的肉略微桃色,鸡的骨髓还是带着血的,才算合格。鸡不能太肥,也不可太瘦。”
  蔡澜认为,“懂得吃海南鸡饭的人,最享受是那层皮。鸡皮不肥不好吃,皮和肉之间有一层透明的胶汁,最上乘了。”
  营养师观点:鸡皮最好少吃
  从口感上来说,鸡皮的确是很美味的,但是从营养学上来说,还是建议少吃鸡皮。
  因为鸡皮去毛不干净,表面的淋巴结和一些腺体都存留,而腺体中的可能藏有激素,不易清理,吃鸡皮后可对人体激素水平产生影响。
  另外,鸡皮的脂肪含量很高,多吃也容易发胖,所以一般不建议多吃。

(运营:吴芯)

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