近些年，阿胶市场鱼龙混杂，消费者不知道什么样的是好的，其实闻味道是判断好坏的其中一个方法。

　　初次尝试阿胶，会感觉它有一股怪味，其实腥臭味来自23种挥发性碱性物质，这些物质随着阿胶年份的不同会发生变化，俗语说：“人参要新，阿胶要陈”，中医认为新制成的阿胶总带有一些火毒，而这种“火毒”可能与阿胶中挥发性碱性物质的高低有关。

　　挥发性碱性物质在食品标准中也称作挥发性盐基氮，通常用来衡量富含蛋白质食品的新鲜度，是国际上水产、肉、蛋等食品使用较为普遍的鲜度指标。一般来说，挥发性盐基氮的含量越低，肉类食品的新鲜度越高。

　　因此，优质的阿胶，它的挥发性盐基氮含量低，有明显的胶香味;劣质的胶挥发性盐基氮含量高，具有刺鼻的腥臭味。

　　尽管阿胶中有很多营养成分，但它的蛋白质并不优质，建议只是作为偶尔的零食。