之前，美国国立卫生研究院及肿瘤研究院以美国6个州、2个市(1995年~1996年、年龄为50岁～71岁的全部人群为观察对象，入组人数高达617,119人做了一个研究，这是迄今为止规模最大的观察红肉、加工肉与肿瘤关系的前瞻性研究)研究表明：红肉及加工肉不仅增加了多种肿瘤的发生风险，而且增加了整体死亡风险及肿瘤死亡风险。

　　那么红肉、加工肉为什么会增加肿瘤及死亡风险?

　　可能的机制涉及多个方面：首先，肉是几种多点致癌基因(如杂环胺、多环芳香烃)及N-亚硝基化合物的来源。

　　第二，肉经过高温烹饪后会产生杂环胺、多环芳香烃等化学物质，对身体造成伤害。

　　第三，红肉含有丰富的铁离子，它可以诱导氧化损害，并增加N-亚硝基化合物的形成。

　　第四，肉是饱和脂肪酸的主要来源，它被证实与乳腺癌、结直肠癌都会密切相关。

　　但是在实际生活中，我们也不可能完全不吃红肉和加工肉。

　　这是因为一方面，吃肉是人类的嗜好。另一方面，红肉中也含有丰富的铁，丰富的蛋白质、锌、烟酸、维生素B12、硫胺、核黄素和磷等，它们都是我们人体必需的营养物质。

　　那么，既然不能完全舍弃肉类，我们只能思考如何解决这个问题，怎样预防或避免红肉、加工肉的不良后果呢?那就是做到平衡。

　　首先，平时可以减少红肉、加工肉的摄入量，每周控制在5次以内;二要增加抗氧化食品(如新鲜蔬菜、水果、绿茶)摄入量;三是要提高非加工肉如新鲜肉及白肉如鸡、鸭、鹅、鱼等在总肉摄入量中的比例。