切开的茄子很容易“生锈”变黑，这是怎么回事？怎么避免呢？

    茄子内部含单宁物质，很容易氧化，导致茄子表面变褐变黑，俗称“生锈”。新鲜茄子在表面腊质保护下，单宁物质不会氧化褐变，只有在腊质层被破坏后才生锈。因此，保护茄子表面腊质是防止生锈的最好方法。

首先就是不要在存放前就把茄子洗了，否则容易损害蜡层，最好现洗现切（比如下锅前再切）或者切好后在冷水中泡几分钟。当然，烹饪茄子使用的锅和铲子也要洗干净，保证没有锈，以免影响茄子的颜色。

另外，不要买淋过雨或碰破皮的茄子，因为洗刷掉茄子表皮腊质，或者碰掉外皮，微生物侵入，就会腐烂。

除了茄子，其它含单宁物质的蔬菜，如菜花、芹菜等，保管不善也会发生生锈现象。对这类蔬菜都要注意轻拿轻放，不要损伤其表面。