正常情况下，卤制豆制品本该用酱油染色，然而这样需耗费很多时间，成本也较高。于是就有不法商家用焦糖色这种食品添加剂着色，焦糖色不但能让豆干变得更好看，色泽更明亮，而且耗时不到半小时，成本更低。但是，国家明令禁止焦糖色用于豆制品制作，目前市面上出售的色素，很多也都是合成色素，如果商贩大量添加，长期食用后会对肝肾产生伤害。如果是小作坊生产的三无产品，其中大量使用铵盐催化，使得重金属、四甲基咪唑等指标都超标，这些有害物质的浓度达到一定程度，将会对人体神经系统造成损伤。
因此，在挑选豆干时要注意，大多数豆制品颜色应略微带黄色，焦糖色豆制品外表颜色一般比正常用酱油卤制的豆制品要鲜艳光亮，如果豆制品颜色过深，并渗透到豆干内部，不宜购买。此外，好的豆干能闻到豆香味，如果闻到的是刺鼻的酸味，则需当心为经过染色处理的霉变豆干。荆雪涛摄
