自5月5日起，北京首次投放并降价销售北京市政府储备冻猪肉。此外，甘肃、陕西等多地也开始向市场投放储备冻猪肉，以保障猪肉供应，稳定猪肉价格。有人咨询我，这种冻猪肉营养上会不会有什么影响?

我仔细查了下相关新闻，发现这些肉只是储备了4个月左右，顿时觉得没什么大不了的。

风味：

鲜肉未必就最美味

按照国家标准，我们把冻、鲜肉分为“热鲜肉”、“冷却肉”（排酸肉）、“冷冻肉”三类。

从风味保留的角度来说，冷冻肉比较差。这是因为肌肉中主要成分是水，在冻结的过程中体积会增大，形成的冰晶容易损伤细胞膜，导致解冻后汁液的流失。汁液富含蛋白质等成分，它们的流失易让肉变得粗糙、无味。

不过，也并非热鲜肉最为鲜美。如果宰杀后直接上市，肌纤维僵直时肌肉硬度会逐渐增大、干燥、难以咀嚼。再考虑到流通贩卖环境下的温度、细菌污染，很容易导致肉表面的腐败，影响风味。

倒是冷却肉（排酸肉）从屠宰到销售大约经过了2天时间，让肉在适宜温度下实现解僵软化、自然成熟等过程，肌肉可以软化、提高嫩度。另外肌肉在冷却加工的过程中由于自溶酶的作用，部分蛋白质分解成肽和氨基酸，也可以让肉变得鲜美多汁。

营养成分：损失不大

我们吃猪肉等畜肉最主要是为了获得优质蛋白质和铁等矿物质，这两类成分冷冻处理后并不会明显破坏，也不会影响人体利用，因此冻肉和鲜肉其实营养是相当的。

至于其他的营养成分，比如维生素B2，确实猪肉中的含量也挺高，不过考虑到烹调过程中的损耗，冰冻就算不上什么了。当然了，这里指的是合理冷冻和解冻的肉，而且汁液流失也会造成一定的营养损耗。

安全性：冻肉更高

肉类经过冷冻最主要的功能是延长储藏期、方便流通，从而降低成本，从卫生角度来看也很有好处，按照规范，冻结肉的中心温度不应超过零下15℃，这个温度除了让许多化学变化、物理变化接近停止，还可以杀灭许多微生物和让许多细菌的繁殖停滞，因此也就更为安全。

需要注意的是，如果冷冻肉的工艺、环境、设备不够好，随着冷冻时间的延长，细菌污染、脂肪氧化酸败也会加剧，像美国允许冷冻2年，国内推荐冻肉标准是1年，而一般家庭冻肉个人不建议超过半年。保管不当的冻肉可能脂肪会呈现微黄，解冻后表面黏手明显。

相比之下，冷却肉处于冷链下不但能抑制大多数的微生物，肌糖原酵解最终产生的乳酸也能抑制一部分微生物，因此肉的安全性也比较高。

热鲜肉在夏天则极易被微生物污染，安全风险较大。建议挑选热鲜肉最好选外面湿润却不黏手，手指按压后可以立刻复原的。摘自5月10日《大河健康报》