国家一级公共营养师李桂珍：根据制作方法和配料不同，腐乳的颜色、风味营养也有所差别。其中红腐乳是由腌坯加红曲、白酒、面曲和蛋白酶等发酵而成。白腐乳不加任何辅料，呈本色。而臭豆腐乳在腌制中加入了苦浆水、盐水而呈豆青色，比其他品种发酵更彻底，含有更多的氨基酸和酯类。腐乳中含有丰富的蛋白质和B族维生素，其中红腐乳的营养价值最高。