又到了关东煮热卖的季节。近日有日本食品专家揭秘了关东煮煮不烂又不会沉下去的秘密，称是加入了大量添加剂，一时引起争议。
关东煮是一种来自于日本关东的风味烧煮，如今在路边的便利店就能买到。关东煮主要的原料是各种肉糜、蔬菜等，用汤料加上不少调味料进行熬煮。因其鲜美可口且方便，深受不少孩子和年轻人的喜爱。
其实，关东煮里的肉丸之所以好吃，的确是因为添加了不少磷酸盐、山梨糖醇等食品添加剂。根据我国的《食品添加剂使用标准》，磷酸盐和山梨糖醇是可以广泛应用在熟肉制品、冷冻鱼糜制品等食物中的两种添加剂，主要作为水分保持剂、膨松剂、稳定剂、甜味剂等使用。正常合理的使用对人体都无害。
关东煮中的肉丸鱼丸之所以久煮不烂，这些食品添加剂可以解释一部分原因。因其会改善肉质的稳定性、弹性和凝固性等，对于维持肉丸的形状有帮助。更为重要的是，由于关东煮的温度不超过100℃，这种非高温高压的情况主要是引起蛋白质变性凝聚，降低溶解度，意味着蛋白质在热处理下抱团凝聚，变得耐煮。再加上超市里的关东煮卖得快，煮的时间不会太长。由此可见关东煮久煮不烂是由于蛋白质变性，未必是大量添加剂所致。
至于关东煮“浮起来还是沉下去”，主要与制品的密度(构成食材的比重)有关系。如果肥肉比例比较大，如肥瘦相间的肉丸或饺子，煮到一定程度就有可能浮起来。
关东煮属于典型的高钠食物，的确不是一种值得推荐的食品。除了食用盐，其中还有多种食品添加剂，长期摄入太多会危害心血管和胃黏膜，加重肾脏的代谢负担。另外，长时间蒸煮损失了一定的营养价值，如肉中的B族维生素、氨基酸等可能会溶出，蔬菜中的维生素会遭到破坏。
挑选肉丸类食物应该注意什么呢?对于肉丸、鱼丸、虾丸等预包装的食品，可以去正规的超市或门店购买，看准食品标签和执行标准，尽量选含肉量多、纯度高的肉制品。