营养与食品卫生学硕士王艳丽：上浆挂糊可以在食品表面形成一层保护膜。一方面可以使原料和营养素不至于大量溢出，减少其与空气的接触面积和氧化损失程度；另一方面保护蛋白质不会因为高温而变性，减少维生素的分解破坏。