最近，因扬州市质监局发布扬州炒饭标准，扬州炒饭颇受人关注。如果秉承少油少盐和食物多样性的原则，在家自己可以制作出一道健康而正宗的扬州什锦炒饭。

　　米可以选用长椭圆形或细长形的籼米，其黏性小，胀性大，出饭率高，蒸出的米饭较膨松，更容易粒粒分明。

　　油可以选用富含欧米伽-6系的食用油，如花生油、玉米油、大豆油等，标准中给出了20毫升的油用量，如果一份炒饭1个人食用，20毫升的油已占据中国居民膳食指南推荐每日食用油量的三分之二。所以建议在家烹制炒饭时可以减少烹调的用油量，或者采用不沾锅进行炒制。另外，由于虾仁、火腿等食材中的嘌呤较高，痛风患者需谨慎。

　　在烹饪方法上，考虑到每日正常人胆固醇摄入量控制在300mg以内，家常版扬州炒饭建议使用两只鸡蛋即可。由于蛋黄富含胆固醇，炒蛋时鸡蛋会与氧气接触产生胆固醇氧化产物。翻炒时间越长，鸡蛋中的脂肪和胆固醇会相应增多。所以特别提示在家制作扬州炒饭时可以先处理别的食材，最后临炒前再打鸡蛋，这样可以减少鸡蛋产生的胆固醇氧化产物。

　　另外，为了使鸡蛋口感香而且不粘锅，很多家庭炒鸡蛋时喜欢多放油。由于放入的油越多，炒的时间越长，反而影响其营养价值。在炒鸡蛋时最好使用中火，忌用大火，否则会损失大量营养，还会让鸡蛋变硬。火太小了也不行，时间长了水分丢失过多，摊出的鸡蛋发干，会影响口感。

　　对于干贝、火腿等含盐量较高的食材，建议炒之前提前浸泡，并用沸水焯去部分盐分。