炖肉汤，冷水下肉汤更鲜。肉中有丰富蛋白质，而蛋白质在高温下凝固很快。冷水直接下肉，汤中温度慢慢上升，肉表面蛋白质凝固较慢，这样便有充分的时间使其中的呈味物质溶于汤水。反之，若是沸水下肉，肉表面蛋白质在高温下迅速凝固，形成致密膜不易溶出呈味物，汤鲜味就不太好了。