缘由：木耳采收时间和质量决定其价格，想买到优质木耳，除了依据价格，还得“察颜观色”。

　　分析：平时在外面吃凉拌木耳，肉厚、色黑、形圆，单片呈碗状就是好木耳。对于家庭煮夫们来讲，掌握这些还不够，还得学会挑选好的干木耳。

　　好的干木耳耳面呈黑褐色，背面浅灰色且有绒毛，但现在市场上很多木耳呈“黑灰色”，有的还有异味，很可能是掺假木耳。有些商家会把干木耳放在溶有硫酸镁、糖、碱等的水里浸泡，然后再晒干，这样一斤木耳就可增重1～2两。但会导致木耳变成黑灰色，并伴有白色附着物。掺假木耳含大量米汤和糖，膨胀而肥厚，卷曲少、边缘较完整，好木耳叶薄、卷曲紧缩。掺假木耳用手稍微掰一下就碎，好木耳有韧劲，不易捏碎。另外，好木耳尝起来有浑厚鲜味，掺假木耳有甜味、涩味。

　　总结：鲜木耳含有卟啉，食用后可能会导致皮肤瘙痒、红肿、皮疹等。但卟啉怕日照和水，干木耳经日晒而成，泡发也能将卟啉基本破坏，泡发时多换几次水，更安全。