编者按：做饭本是一种享受，但若整天都在烟雾缭绕的厨房，甚至边咳嗽边炒菜的话，做饭可就遭罪了。其实，有许多沿用的烹饪习惯都是不对的，首都保健营养美食学会名誉会长李刚教您改掉烹饪常见坏习惯。

　　活动背景：由健康时报、北京营养师俱乐部、首都保健营养美食学会联合举办的“烹饪技巧与营养”，近日在北京举行。

　　习惯一：炝锅

　　油烟威胁不亚于雾霾

　　“小时候，经常听到厨房中传来‘刺啦’一声后，不一会就飘出来很香浓的葱蒜香。每到这时，我都会忍不住跑到厨房一探究竟。当看到厨房里烟雾蒸腾，还夹杂着菜香时，就会有一种满足感。”一位年轻的女士和大家分享她对厨房最深的印象。

　　“炝锅所散发的股股香味，令人垂涎三尺。可蒸腾起来的油烟对身体的危害却不亚于雾霾天气。”首都保健营养美食学会名誉会长李刚说。

　　烹调烟雾是食用油和食品在高温下的热裂解所产生的挥发性物质，含有许多有害甚至致癌的物质，其主要成分是丙烯醛，具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉黏膜有强烈的刺激性。不仅如此，油烟还是爱美人士的敌人，可能导致皮肤变差。

　　大厨做法：低油温小火炸小料

　　以前炝锅是因为所用的油需要经过高温加热后脱涩，而现在常用的食用油多经过了初榨处理，无需高温，炒菜时热锅冷油，不怕粘锅的话冷锅冷油都可以。

　　在炸料油时，油倒入锅中后就可以把葱、姜、蒜等小料一起放进去炸，火不用太大，慢慢的，当小料变成虎皮色就可以捞出，此时阵阵料香会扑鼻而来。

　　习惯二：料酒腌肉

　　料酒只压腥不祛腥

　　怎么样做肉会比较嫩呢?

　　现场一位中年男士分享道，“为了让做出来的鱼或肉口感比较嫩，并且祛除其中的腥膻味道，我一般都会先用料酒腌一下。做出来的肉，嫩是嫩了，腥味也没有了，但味道实在称不上好，似乎每次做出来总有一种说不出来的怪味。”

　　“你这是料酒使用不当造成的。”李刚分析。“首先大家要知道，料酒不能去腥，只能起到掩盖腥味的作用。一般来说，料酒可入表，但不可入里。其中的酒精成分会在高温烹调下挥发出去，而不存留在菜肴中，所以适合与其他调料一起放在菜肴的汤汁中。一旦用料酒腌制肉类，料酒会浸入肉的内部组织中，在烹调时表皮收紧，留存在肉里面的料酒就不容易发挥出来，最终的怪味就是这样产生的。”

　　大厨做法：料汁可以自己做

　　在古代，为了最大程度降低损耗，都会将食材用到极致，料汁就是一个例子。在上述炸完料油后，还会剩下一些虎皮色的小料，可别扔到垃圾箱里，古人的料汁就是用这些“废料”做的。将剩下的小料放入清水中，加一点点盐，做鱼做肉时淋上一点，可以增鲜提味。

　　另外，在腌肉时，用一点淀粉、一点点盐，按照一个方向搅，可以让肉中肌肉组织相互挤压碰撞，使淀粉和盐慢慢渗入其中，而不仅仅使料挂在表面，这样做出来的肉就又入味又有嚼头。

　　现场问答：

　　问：焯菜时，什么时候凉水入锅，什么时候开水入锅?

　　李刚：一般来说，改刀后体型小的原料(如青菜段)，就应该水开后下锅，并停留几秒后立马捞出;而口感发面的，如土豆，则适合凉水下锅，慢慢加热。

　　问：做茄子总是要放很多油，这样吃特别不健康，有没有比较健康的吃法?

　　李刚：可以将茄子切成片，两面抹上酱油后，放到微波炉的高火档烤着吃。