紫薯、蓝莓、葡萄、黑米等都是富含花青素的食材，花青素在酸性条件下(加醋、柠檬汁)会呈现紫红色，在碱性条件下(加苏打水)则会呈现蓝紫色，所以在生活中遇到这些食材变色不必讶异。而掌握这些变色小秘笈，能让我们的饮食更加有趣更加丰富。
　　实验目的：紫薯营养好，除了入菜当主食，有些厂家将紫薯和牛奶结合，做成牛奶饮品，孩子们特别喜欢。前段时间有媒体报道，因牛奶中碱超标，导致本来应该呈现紫色的紫薯牛奶变成了蓝绿色。那么紫薯牛奶究竟是什么颜色?加入酸碱类物质是否会发生变色反应?下面通过实验验证一下。
　　实验过程：首先在市场上买些紫薯，现在紫薯价格较便宜，平均每斤两元。买回来后洗净去皮切成块，将紫薯块放入蒸屉中蒸20～30分钟(非常软烂即可)。
　　将一块紫薯放入事先准备好的鲜牛奶中，不断搅拌，直到里面的紫薯都被搅碎，这时候我们会发现，乳白色的牛奶瞬间变成了紫色。为什么呢?因为紫薯中的花青素属于“耐高温”的一种天然花青素，一般加热烹调不容易被破坏。紫薯蒸得很熟烂，搅碎后里面丰富的花青素会溶到牛奶中，使牛奶发生变色。做好的紫薯牛奶呈现非常柔和的紫色。
　　接着准备两个干净的高脚杯，将紫薯牛奶分别倒入两个杯子中，一杯中什么都不加，保持原汁原味，在另外一杯里加入少量小苏打，会有什么样的反应呢?在弱碱性条件下，杯子中的紫色饮品居然变成了绿色。
　　再准备一个高脚杯，倒入紫薯牛奶后加入一些柠檬酸溶液(也可以用家里的白醋)，这时我们会看到，在酸性条件下，紫薯牛奶变成了粉红色。
　　实验分析和总结：自制的紫薯牛奶呈现自然柔和的紫色，如果大家购买的变成了蓝色、红色或者其他颜色，很有可能有问题，不建议饮用。
　　根据花青素的“变色”原理，一方面可以让我们辨别食物的质量好坏;另一方面，可以让我们的饮食更加趣味化，譬如自制紫薯牛奶，操作简单、营养丰富，颜色也好看，孩子肯定喜欢喝。通过加入少量酸、碱性物质，紫薯牛奶会发生颜色变化，也能激发孩子对食物和营养的兴趣。
　　除了紫薯，一些黑紫色食物中也富含花青素，食用时注意，能不去皮的尽量不去皮，因为外皮中含有的花青素要比果肉多(如茄子、葡萄、黑加仑等);另外，黑米、黑豆等营养丰富，蒸煮前注意要适量淘洗，因为花青素是水溶性的，过度淘洗会导致营养物质的流失。另外，黑豆等杂豆不易煮熟，可提前浸泡，泡豆的水熬粥时也要用上。