编者按：中华地大物博，东西南北各有所产，孕育了具有深厚地方色彩的饮食文化。剽悍的西北人喜欢羊肉和面食，牛街发祥的清真小吃传遍北京，江南水乡少不了吃鱼。除了熟知的外，还有一些极富“个性”的奇食，这些东西可能外地人还不一定接受得了。
　　山西头脑
　　外地人初到山西，入食肆，菜单上见“头脑”二字，实在是摸不着头脑。
　　这一大碗黄汤糊糊里，用上了黄芪、煨面、藕片、羊肉、山药、黄酒、酒糟以及羊尾油。进食时，佐以腌韭菜、烧卖、“帽盒”(一种烤制的面饼)或饺子。
　　“头脑”名气大，外地人必尝，但结果却不让人惊喜。“头脑”吃不来，盖因那一碗看上去应是厚味之物，其实是既不入味也不出味。在北方人吃来，那是一锅忘了放盐也不上调料的涮羊肉;在南方人吃来，则像是发酵到一半就被迫中止的酒酿。此刻，那一小碟腌制过的韭菜，简直就成了救命稻草。
　　据传“头脑”乃是山西人傅山为病弱的老母开的一剂药，原名“八珍汤”，腌韭菜原本也是药引子。傅母因坚持服用，硬硬朗朗地活到八十四岁。傅山将此艺传授予“清和元”饭馆后，“八珍汤”则易名为“头脑”。
　　《北京饭局》 张驰、帅克/编 沈宏非/文 文化艺术出版社
　　北京豆汁
　　北京土著人士大部知道,所谓豆汁儿，原是制粉丝、粉皮儿的剩余物，豆泔水罢了。而外乡人或许望文生义，把“豆汁儿”误认为“豆浆”，忖度着该是宜甜宜淡的呢，殊不知才舀到碗里，还没沾唇，就屏气蹙额了。
　　先说色，虽系绿豆为原料，却了无碧痕;一瓢在手，满目生“灰”，谈不上什么悦目勾涎的，在视觉上先就掉了价儿。
　　次说香，因是经过焐沤酝酿的，故只可叫做一个馊。当年朝阳门内甫小街儿跟大方家胡同东北角儿开着一家豆汁儿铺，老邻居老顾客戏呼之为“馊半街”，没点儿根基的熏也熏跑了。
　　再说味，既以“馊”为先导,那味可就不只寻常的“酸”了。比如醋，无论米醋、熏醋或镇江醋，都酸得诱人。而这豆汁儿的酸却继馊之后完成着“泔水”的感官效应，难怪除了土生土长的北京人，能有这等口福的，少见。
　　《吃酒!吃酒!》 陈赋/编 韩少华/文 辽宁教育出版社
　　无锡河豚
　　这河豚用一个青花的大汤盆端上来，我一看是红烧的。当时没敢动筷子，可是也没有人让我。夏大哥在我耳边悄悄地说：“兄弟，吃河豚有个规矩，互相之间不劝让。”吃河豚还有个规矩，就是河豚做出来以后要由厨师先品尝，再由开河豚店的老板进行品尝。
　　吃河豚的时候，不要用嘴去嘬河豚的鱼刺，担心刺有毒。吃河豚有讲究，先拿筷子夹起一块儿河豚皮来，河豚皮一面非常光滑，一面非常粗糙，吃到嘴里拉嗓子眼儿。可是这个河豚皮对胃特别好，吃一块河豚皮到你的胃里头，能把你的胃黏膜刷得很干净，不得胃病。吃的时候就有讲究了，用筷子把河豚皮夹起来，卷成一卷儿，让粗糙的一面朝里，光滑的一面朝外，放到嘴里不用嚼，生吞下去，滋味是非常好的，甜鲜口儿，特别鲜。吃完了河豚皮，再吃河豚肉。河豚肉是蒜瓣肉，非常细嫩。
　　《馋人说吃》 孟凡贵 中国轻工业出版社