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发刊日期:2021年06月11日> 总第1800期 > 04 > 新闻内容
过端午吃“三五”
发布时间:2021年06月11日  查看次数:  
 一年一度的端午节就要到了,
这个节日,除了吃粽子,
还有吃“五黄”“五红”和“五白”的食俗。
这些食材具体怎么吃?营养师来支招。
五白
“五白”一般指茭白、白斩鸡、白豆腐、白切肉、白蒜头五种白色的食物。
茭白:和毛豆搭配炒着吃
茭白:和毛豆搭配炒着吃
营养师蓝冰滢:茭白可搭配木耳和彩椒清炒,可和肉搭配做油焖茭白,还可煮汤喝。我家常吃的一道菜是茭白炒毛豆,将茭白削去外皮,切去老根,焯烫后纵剖成两半,再切成斜长片;红辣椒切长片;毛豆煮熟。炒锅上火,放油烧至六成热,放入姜末煸出香味,放茭白、毛豆、红辣椒、酱油、白糖煸炒入味,即可。
  白斩鸡:需经历冰火两重天
营养师李佩霖:白斩鸡制作的精髓在于让它经历“冰火两重天”的洗礼。汤锅内加入葱段、姜片和足量淹没鸡的清水,大火烧开。关火后将三黄鸡放入其中烫5分钟,然后捞出冷开水中冷却10分钟。如此反复5次。最后,再置于热水中焖10分钟即可,这样做的鸡肉鲜香细嫩,肥而不腻。
  白豆腐:素菜荤做样样好吃
营养师张学斌:豆腐烧焖炖煮煎炒烹炸样样行。炖豆腐、清汤豆腐、凉拌豆腐、麻婆豆腐、酿豆腐、豆腐丸子等家常吃法就很推荐。另外,现在还很流行“素菜荤做”的做法,如素烧鹅、素鸡等,让人忍不住食指大动。
  白切肉:选猪后臀肉来制作
营养师郑星霞:白切肉是一道凉拌菜,肥而不腻。制作时选择猪后臀肉,这一部分的肉肥瘦比较均匀,吃起来会比较香,而且肉质会比较紧实。把猪肉表面的杂质去除干净,用工具把猪肉压在水底,煮熟之后把浮沫去除,接下来用小火慢炖一个小时。煮熟了以后把肉切成肥厚均匀厚薄均匀的片状,摆盘。用虾仁酱、蒜蓉酱、生抽、花椒粉以及适当的辣椒等做成淋汁,浇到肉上即可。
  白蒜头:炝锅时记得加点糖
    营养师杨双:大蒜最好生吃,平时拌凉菜就可以把捣碎的大蒜加入其中,杀菌、促食欲。如炒菜,可以等到快出锅时再放蒜,避免高温破坏大蒜营养。另外,炝锅时加点糖能起到保护大蒜素的效果。
 
五黄
五黄,是指黄鱼、黄瓜、黄鳝、鸭蛋黄、雄黄酒。也有其它说法,咸鸭蛋可以用黄豆替代。
黄花鱼:煎焖做法去腥防粘
营养师王义娟:有些人觉得黄花鱼腥味重,但又不喜欢清蒸鱼的清淡,给大家推荐一道入味且没有腥味的黄花鱼做法。将黄花鱼清理干净,在鱼背上切几个斜刀。生姜、大葱、盐、花雕酒、花椒调汁,葱姜尽量挤出汁液,用花椒在鱼身上搓一搓,腌两个小时左右。腌制过的黄花鱼稍微冲洗下,用厨房纸巾吸去多余水分,表面拍上干淀粉。热锅凉油,先滑锅,再用生姜抹一抹,加入陈皮,进一步去鱼腥,倒油煎鱼,中小火煎到两面金黄。提前做个碗汁,6克红烧酱油、3克蚝油、3克淀粉、多半碗水、几滴香油花椒油,拌匀。倒入碗汁,中小火焖煮至汤汁浓稠即可。
黄瓜:拍比切更易入味儿
营养师苏雪琴:黄瓜最经典的吃法还是拍黄瓜,为什么要用“拍”而不是切黄瓜,这是因为拍黄瓜相比切黄瓜,表面有粗糙的不规则的棱角,与调味汁接触的机会更多,更容易入味,调味汁可以是糖醋汁,也可以是稀释的芝麻酱,甚至用酸奶浇一下拍好的黄瓜块也可以。而且,不要把黄瓜皮去掉,黄瓜皮维生素C含量比较高,将西瓜皮、黄瓜皮、冬瓜皮烫熟后凉拌的“鲜拌三皮”,适合减肥者食用。
黄鳝:和山药胡萝卜做汤
佛山市中医院营养科副主任潘永:夏季烹煮黄鳝,黄鳝汤、黄鳝饭、黄鳝粥等都是不错的选择。以山药黄鳝汤为例,黄鳝宰杀洗净,去掉头,在身上划一字花刀再切段。锅中水烧开,放入黄鳝段焯烫,洗净过凉水。炒锅倒油爆香葱、姜,倒入黄鳝段翻炒片刻。把炒过的黄鳝倒入砂锅,加入适量的开水,煮5分钟。然后加入鲜山药段和胡萝卜块,加盖继续煮上10分钟,加入盐、胡椒粉调味。可健脾补肾,补中益气。
鸭蛋黄:凉拌炒菜焗菜都行
营养师闫亚梅:咸鸭蛋的吃法五花八门,将熟咸蛋的蛋黄捣碎,与蒸后沥于的嫩豆腐一起拌和,再加上切碎的皮蛋、麻油、味精、葱花等,香嫩可口。还可将蒸熟的咸蛋黄碾成细末用来炒菜,用它做焗菜也很擅长,蛋黄焗南瓜、蛋黄焗银鳕鱼。在做小糕点时,加点咸蛋黄做馅,味道也不错。不过,因为咸蛋黄本身咸味比较重,所以可根据情况少放或者不放盐。
雄黄酒:黄酒是烹调小能手
国家高级中式烹调师牛国平:雄黄酒有毒性,一般都喝普通的黄酒代替雄黄酒。黄酒不仅可以温热后直接喝,还是做菜的一把好手。烹饪荤菜用黄酒比用其他酒的优势更多,黄酒中含乙醇15%,比白酒少,比啤酒多,糖分和总酸度比白酒高,在烹调时醇和酸生成酯类为菜肴增加芳香,同时乙醇能除去腥味和肉荤味。
五红
“五红”与“五黄”类似,也包括鸭蛋(红油鸭蛋)和黄鳝,此外还有红苋菜、龙虾、烤鸭,这些食物的共同特点就是做熟后呈红色。
红苋菜:上汤做法加点皮蛋
广州中医药大学第一附属医院保健科陈瑞芳:苋菜吃法很多,我推荐上汤皮蛋苋菜。苋菜一斤、皮蛋一只、提前准备好高汤(可以是瘦肉汤或者猪骨头汤)。用蒜蓉爆炒洗好的苋菜,炒到苋菜变软了就加入高汤,最后加入切好的皮蛋即可。
龙虾:清蒸蒜蓉都很推荐
北京营养师协会理事熊苗:小龙虾可以做成蒜泥小龙虾、清蒸小龙虾、油焖大虾、红烧小龙虾等数十种菜肴。我推荐清蒸小龙虾,最能吃到小龙虾的原汁原味,也可以吃蒜蓉的,由于加了足量的蒜,既能增香,又能杀菌。先把小龙虾煮一下,然后放到锅内和煎黄的蒜粒同炒,加入少许热水,调入料酒拌匀,接着倒入生抽翻炒均匀烧熟即可。
烤鸭:做汤撕掉皮和肥肉
营养师刘颖:有些人都喜欢把剩下的鸭架子做汤喝,其实鸭架上也有不少脂肪,在做之前,建议把鸭架上的鸭皮和肥肉等撕掉,用瘦点的肉做汤,汤的热量低一些。
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