吃豆角一定要炒熟
　　河北省人民医院营养科 王 恺
　　近日，昆明一家医院急诊科陆续收治了15名因为吃了未熟的东北油豆而中毒的患者。
　　其实我们经常能听到这样的新闻，尤其是出现在食堂等需做大锅饭的场所，炒的豆角量大，很难翻炒均匀。未完全做熟的豆角中含有皂角素和植物凝集素，这两种物质会刺激人体胃肠黏膜，对细胞有破坏和溶血作用。轻者感到腹部不适，重者出现呕吐、腹泻等中毒症状。
　　深圳市食品药品安全志愿服务总队办公室2018年曾买来四季豆、扁豆、豇豆和荷兰豆做过实验，他们发现，四种生豆角(不管是切丝还是切段)都含毒素，其中四季豆和扁豆的毒素最强，豇豆和荷兰豆的毒素含量最低。而四季豆和扁豆在焯水3分钟后，基本没有毒素，可以放心食用。而豇豆和荷兰豆在焯水1~2分钟后(其实1分钟就安全了，如果不放心，可以焯2分钟)就可安全食用。如果是用油煸炒，四季豆需要炒5分钟以后才安全，扁豆大概需要炒3分钟左右毒素基本消失。
　　熟了的豆角，一般颜色会变为暗绿，如果不太确定，也不要去尝熟没熟，之前综艺《向往的生活》中演员黄磊和宋丹丹就因为尝了没熟的豆角而中毒呕吐，建议尽可能多焯或者炒一会儿。此外，豆角毒素含量与成熟度有关，越老的豆角毒素越多，越需要多煮会儿或者煸炒时间长点，且若煸炒，一定要多翻炒。