吃鸡我们是认真的
　　华中科技大学同济医学院附属协和医院营养科 吴 艳
　　俗话说“无鸡不成宴”，中国人普遍喜欢吃鸡肉。可即使同样是吃鸡，在不同的地方也有自己的“招牌吃法”。
　　清煮派
　　代表：海南椰子鸡、广东清远白切鸡、云南汽锅鸡
　　对于吃东西讲究原汁原味的广东人来说，连吃鸡也要简单烹饪，白切鸡其中典型的代表。制作大多选用肉质鲜嫩的三黄鸡(黄羽、黄喙、黄脚的鸡)煮制，肉嫩质细，不加配料，蘸料只有葱姜蒜，尽量保持鸡肉的鲜美原味和鸡肉中丰富的营养物质。
　　同样是煮，在盛产椰子的海南，会做椰子鸡火锅。用椰子汁做汤底，不加水，煮好后先盛一碗汤，喝上一口，甘甜回味。制作椰子鸡通常是用海南的文昌鸡，肉质鲜嫩，而且有椰子清香。
　　而在云南，当地人会将鸡用土陶蒸锅(汽锅)蒸着吃，蒸汽凝成的汤汁更好地留住了鸡的鲜味，再配上云南的三七、虫草等药食同源的食材，更是食疗佳品。
　　提示：蒸煮时，少一点调味料，多一点原汁原味，如用药食同源的食材，最好辨证食用，不建议长期随意食用。如喝鸡汤，应注意汤里的嘌呤含量。
　　炖烩派
　　代表：山东黄焖鸡、新疆沙湾大盘鸡、东北小鸡炖蘑菇
　　不太喜欢味道寡淡的鸡肉，还可炖、烩，是另外一种味道。
　　起源于山东的黄焖鸡，主要食材是鸡腿肉，配以青椒、土豆、香菇等焖制而成，肉质鲜美嫩滑，同时又是有肉有菜有菇，如果再配一碗米饭吃，就更完美了。还有德州扒鸡，用大火煮小火焖而至熟烂，整鸡酥烂脱骨。
　　说起吃鸡，新疆的大盘鸡不得不提，和黄焖鸡有点类似，不过多了一份特色的宽面，“土豆+辣椒+鸡块+宽面”，先炒后炖，有黄色的土豆、红椒以及青椒，颜色搭配鲜亮，宽面上沾着大盘鸡里的汤汁，非常鲜香。
　　关于炖着吃，东北的小鸡炖蘑菇也是“明星”，鸡要嫩，蘑菇是东北榛蘑，用大铁锅炖制，榛蘑衬托鸡肉的鲜香。
　　提示：这类菜通常偏重口味，一般搭配米饭吃，尽量别做得味道太厚重，若有土豆，把土豆当部分主食，减少其他主食量。
　　凉拌派代表：四川口水鸡、凉拌鸡丝
　　鸡肉可做热菜也可做凉菜，比如口水鸡、凉拌鸡丝等。
　　鸡洗净，在有葱段、姜片、料酒的锅里煮10分钟，煮好的鸡放到凉水里至凉，斩切摆盘。小米椒切成段，1棵香菜、1把香葱、2瓣蒜、2片姜切成末，1~2勺鲜酱油、1大勺花椒油、1小勺芝麻香油、1大勺香醋、1小勺料酒和1小勺白糖，兑入适量煮鸡的鸡汤调成酱汁，放入鸡肉，撒上白芝麻和花生碎，浇上1大勺红油，放适量香菜点缀即可。吃起来麻香，很容易流口水，因此被称为“口水鸡”。
　　另外，还有特色凉拌鸡，或者在鸡的形状上“做做文章”，把鸡块改成鸡丝，口感更好，可以用鸡腿肉或者鸡胸肉，不少人喜欢做成鸡丝面，也是不错的选择。
　　提示：这种做法的凉拌鸡，汤汁中一般油比较多，而且有些还会加糖和盐、酱油等，吃之前最好控一控蘸汁。
　　炸炒派
　　代表：重庆辣子鸡、中国台湾盐酥鸡、江西三杯鸡
　　在重庆，鸡也要吃辣的，辣子鸡就是当地人的最爱。鸡洗净切丁后用辣椒粉、料酒和生粉等腌制约半小时，中火炸至表皮酥黄。留少量底油，烧热后下入姜蒜末、干辣椒、花椒爆香，倒入炸好的鸡块，再翻炒，撒适量白芝麻炒匀即可，鸡丁外焦而不干，里嫩而不腻。中国台湾的盐酥鸡也类似，炸好后撒上胡椒和盐，就是一种美味的小吃。
　　说到三杯鸡，其实是正宗的江西菜，所谓的三杯是指“米酒一杯、猪油一杯、酱油一杯”(现在很多人也会在此基础上改良)。烹制时用猪油炒香姜片和葱段，倒入鸡块煸炒至微黄，倒入米酒、酱油，大火烧开，小火焖煮约半小时，成菜肉香味浓。
　　提示：辣子鸡和盐酥鸡虽好吃，但油炸食物不太推荐，可偶尔作为调剂食用。炒三杯鸡有时会用猪油，饱和脂肪含量较高，也不宜大量食用。　　烤制派
　　代表：江苏常熟叫花鸡、辽宁沟帮子熏鸡、安徽符离集烧鸡
　　鸡肉自带鲜味，如何锁住鲜味呢?除了云南的汽锅，江苏常熟人则利用起了当地常见的荷叶。用新鲜的荷叶包裹，锁住鸡的鲜嫩，再埋到土里烤制，烤好的鸡香气四溢，同时又避免了明火直接接触到鸡肉。烧制而成的叫花鸡色泽枣红明亮，入口酥烂肥嫩。
　　沟帮子熏鸡的加工工艺十分复杂，经过很多道精细加工，配料和调味料约30道(包括开胃健脾、消食益气的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等)，制成的熏鸡色泽鲜艳，肉香细腻，而且还有独特的香味;安徽符离集烧鸡也很有名，经过宰、烫、搓、洗、扒、磕、漂、别、晾、炸、卤等多种工序处理，制成的烧鸡肥而不腻，肉烂无骨，深受人们喜爱。
　　提示：不管是熏还是烧、烤，若明火直接接触肉可能产生一些有害物质，尤其是皮，虽然很香，但是油脂含量高且可能有不利身体健康的物质，应少吃皮。
　　醉派
　　代表：浙江绍兴醉鸡
　　醉鱼、醉虾、醉螃蟹、醉鸡……在浙江一带，“醉”的做法比较流行，可生醉也可熟醉，其中最常见的醉熟物，莫过于醉鸡。
　　绍兴花雕是浙江省的地方传统名酒，属于黄酒的一种，常被用于中医辨证辅助治病，用于日常烹饪也是“一把好手”。醉鸡一上桌，扑鼻的酒香就弥漫在空气中，且鸡皮滑嫩中带脆，鸡肉紧实有度又嫩弹，吃后口齿间还残留花雕酒的清香。醉鸡的做法是将全鸡处理干净后，烹煮到鸡肉离骨时切成小块，再用绍兴酒腌两天(或用去骨鸡腿代替全鸡，煮熟后腌制再切片食用)，这样吃起来鲜嫩爽口、酒香扑鼻，或搭配中药材可煮出美味又养身的药膳料理。
　　提示：在制作时最好用“熟醉”的办法，否则存在食用风险。而且，酒的作用其实就是增加香味以及去腥，使用量不宜太大。
　　题图为北京胸科医院丛林摄