榨菜有营养吗?
　　北京营养师协会理事 顾中一
　　说到榨菜，很多人会关心里边亚硝酸盐含量的问题。一般来说，制作榨菜用的青菜头等蔬菜经过腌制，里边的硝酸盐容易被还原成亚硝酸盐，同时常见氮肥残留也可能被微生物转化成亚硝酸盐，因此不少人就有了亚硝酸盐超标的担心。
　　好消息是一般的泡菜、腌菜都有一个规律，头一天亚硝酸盐含量很低，大概在10～20天达到峰值，之后又会下降，所以普通消费者拿到手的时候一般亚硝酸盐含量已经比较低了。根据市面上的检测，大型超市买到的榨菜亚硝酸盐超标率在5%以下。就个人而言，这已经属于是小概率事件了，不用担心。此外，现在也有很多的工艺可以实现较低的亚硝酸盐水平，比如以乳酸菌作为发酵剂接种腌制榨菜。如果能够做到产酸的速度足够快，对于榨菜中的腐败菌的抑制效果也会比较好。除此之外，在流通环节如果控制一下温度、光照强度、时间等等，也有助于减少亚硝酸盐的水平。
　　建议大家首先尽量选正规大型超市买袋包装的榨菜，不推荐随便吃街头小餐馆里的榨菜。
　　从营养角度来说，榨菜最主要的问题就是盐太多了。常见的一包榨菜已经超过了一个成年人一天盐的限量。除了盐多以外，倒是鉴于它本身的基础食材是芥菜，还是有不少钾和膳食纤维的。不过，我建议别真的把它当菜一样吃，而是把榨菜代替盐使用，在总体口味清淡的前提之下，用来稍微提味道，总归是比单独放盐要好一点。