上点浆肉更嫩滑
国家高级中式烹调师  王兆宇

为什么我炒的肉丝那么老？怎么样才能把牛肉炒得滑嫩？其实解决类似问题的方法之一就是上浆，把肉的水分和鲜味保护起来。
上浆的方法有多种，一般家庭用“蛋清浆”就可以，由鸡蛋清和湿淀粉调制而成，比例一般为湿淀粉50克，鸡蛋清25克。调制蛋清浆先将蛋清、盐味等调料加入，之后加入湿淀粉，淀粉量要合适，放少了形不成保护膜，放多了划油时易黏连不易划散。鸡蛋清一定要提前搅散，搅匀再加入湿淀粉。蛋清能让食材更柔软滑嫩，而淀粉有利于滑油后在食材表面形成“浆膜”。
上浆的食材表面不能有太多水分，可用厨房用纸尽可能地擦干吸净，使调配好的蛋清浆充分渗透到肉里，水太多的话，吸不进去，而且还可能导致穿不上“浆膜”。另外，还应根据上浆食材适当增加调味品，比如腥味较大的可适当加少许料酒。对于特别老韧的食材（比如牛肉），可适量加少许小苏打，让肉质变嫩。
上浆经常用“搅、抓、拌”等方式，无论哪一种，都要抓匀抓透，让肉把蛋清浆“吃进去”，不过对于一些细嫩食材不用太过用力，避免烂掉。