下饭菜、开胃菜、熟食、轻食……

你对我们常说的这些词熟悉吗？

这些称呼代表着什么呢？

熟食很方便，但是得保证卫生

情景：家庭聚餐，需要做的菜太多，不妨来点现成的，比如预先买好的熟食，尤其是酱卤肉类（酱猪蹄、卤牛肉等），就可以直接摆盘上桌，非常方便。

 

浙江省台州医院营养科主任何晓琴营养点评：这类食品一般都不需要再次加工，直接打开切好就可以食用，非常方便。不过，因其含有丰富的蛋白质、脂肪等营养物质和较高的水分，非常适合各类微生物生长繁殖，非真空状态下较易腐败变质。此外，有些熟食加工过程中使用了较多食盐，也存在一些健康隐患，应少吃烟熏和腌制肉制品。

改进建议：尽量购买大品牌有保障的真空包装食品，食品相对更安全。买回家的熟食，一定要做到生熟分开，冰箱空间安排应为熟在上，生在下，食用前，也需要分别使用不同的容器、刀具和菜板等。

下饭菜能下饭，基本都是重口味

情景：吃米饭，都得有咸香味浓的菜品来搭配着吃，这样才会让米饭更有味，很“费米饭”，也就是“很下饭”，比如红烧茄子、鱼香肉丝等，每粒米饭上都能沾上浓稠的汤汁，甚至咸菜也属于下饭菜，这样吃起来口口都香。

扬州大学附属医院临床营养科柳沁元营养点评：“下饭菜”有一个共同的特点就是普遍很重口味，有的盐很重（比如肉末豆角、小炒肉等），有的油汪汪（毛血旺、地三鲜等），有些糖很多（鱼香肉丝、糖醋排骨等），还有一些辣到嗓子眼（麻婆豆腐、辣子鸡等）……况且，有些味道是混合了盐、糖等多种调味料共同做出来的，不要单纯地以为甜味菜只放了糖，还可能会通过加盐让菜品更鲜，这种菜糖和盐都很重。而且，很多浓味调味品本身就含大量盐，因此不能仅凭口味判断，要看营养成分表。

    黑龙江商学院旅游烹饪系阎喜霜等发表的《咸鲜味、糖醋味菜肴最佳配比与作用机理的研究》中提到，咸鲜菜肴的最佳配比为盐∶味素=3.25∶1，糖醋味菜肴的最佳配比为盐∶醋∶糖=1∶5∶15，可见盐和糖的含量有多高。

当然，也不要被菜品的名称所迷惑，水煮鱼就容易被我们错误认为是少油的，事实上水煮鱼可以称得上是“油煮鱼”了，虽然水煮鱼的汤我们不会喝，但光在夹肉的时候带出来的油就已经很多了。

改进建议：有些家常下饭菜的传统做法更偏向于美味，没有过多地考虑营养问题。作为家庭的掌勺人，有时候可根据具体情况改良，比如传统的地三鲜做法需先把茄子和土豆块裹面下油锅炸，然后再炒，这样无形中就多放了很多油，其实完全可以把油炸这个过程去掉。同样，小排骨煮熟直接蘸醋蒜汁的吃法比糖醋做法能少摄入不少精制糖。

开胃菜别乱吃，需因时因地制宜

情景：有时候总有这样的情况，到了饭店，却怎么都没什么食欲，这个时候如果能吃点酸辣、酸甜的小菜等，很快就有了食欲，这就是开胃菜，比如爽口糖醋萝卜、凉拌藕丁、酸辣蕨根粉等。

上海中医药大学营养学副教授孙丽红营养点评：酸辣或者酸甜口味的菜，能刺激味蕾，增加唾液分泌，引起胃的收缩蠕动，而这些生理反应类似饥饿感，从而会促进我们进食。而且，适量吃醋对我们的身体也是有一定益处的。

开胃菜在不同的地域，有不同的定义。在西方，一般是一些味道清新、色泽鲜艳的蔬菜或肉类，比如素食沙拉（尽量少放沙拉酱或用其他代替）、法式鹅肝（脂肪含量高）、柠檬嫩牛肉（牛肉尽量熟透）等。

    而在中国，通常有酸菜、泡菜等腌制蔬菜（亚硝酸盐含量高，不建议顿顿吃）或者小葱拌豆腐、醋泡油炸花生（热量比较高）等小吃。

改进建议：开胃菜别总选老几样，可以顺应四季而变化，吃应季的菜，开胃效果更好。比如，春季的莴笋丝，夏季的酸甜圣女果，秋季的凉拌藕丁、蕨根粉，冬季的凉拌白菜心。建议大家，最好不要用各种小咸菜当做开胃菜，家里不要把小咸菜总放在餐桌上，否则很容易盐摄入量超标，糖醋类的开胃菜也尽量不要选。否则在还没开始正餐之前，就已经摄入了非常多的热量。

轻食热量低，食物多样是基础

情景：现代人普遍都吃得太厚重了，应该多吃一点热量低的，由此便有了“轻食”，一种简单、健康少油、少盐、少糖、高纤维的餐食。

 

华东理工大学食品药品监管研究中心副主任刘少伟营养点评：轻食量小＋简单，而“轻食”又恰好符合了减肥餐的要求，热量低于正常餐食，而且低脂低热量高纤维，所以“火”是一定的。

    对于大城市中流行的“轻食餐厅”，更多的是蔬菜（水果）沙拉、谷物食品和一些日式饭卷。但其实，这些所谓的“轻食”也可能会存在微生物污染等问题。

改进建议：从健康角度出发，更建议吃“完全加热的食物”，避免受到细菌等微生物的侵袭。如果自己制作，要完全加热且现吃现做，也能起到适当减肥的作用，前提是要注意食物多样。此外，还得“吃动结合”，不可过分依赖轻食来减肥。

快手菜省时间，合理安排好时间

情景：工作那么忙，没有那么多时间做饭炒菜，没关系，有些菜做起来很快，从准备到吃进嘴里，可能不超过15分钟就能搞定，凉拌黄瓜、炒青菜等都算快手菜。

 

南京鼓楼医院临床营养科王淑安营养点评：做快手菜能节省很多时间，比如荷兰豆炒胡萝卜、焯水蒜蓉西兰花等，提前想好要做什么、怎么做，然后就可以动手操作了。如果时间安排得合理，甚至可以利用做快手菜的时间再干点别的事，两不误，效率非常高，尤其早上赶时间，可以这么吃。而且也正因“快”，做法相对比较简单，可以快蒸也可以快炒，不会对食物进行长时间的炖煮，相应地也能减少营养物质的流失。

改进建议：快手菜可以快，但不能不注意烹饪方式，能凉拌（尤其夏季注意食材卫生安全）的就不要蒸，能蒸就不要开火炒，选择最快捷又健康的做法。