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发刊日期:2019年04月02日> 总第1590期 > 04 > 新闻内容
无辣不欢这样吃
综合编辑
发布时间:2019年04月02日  查看次数:  

  现代人,似乎进入了“无辣不欢”的饮食生活,近些年,麻辣火锅、酸辣粉、泡椒……满足着我们的味蕾和舌尖。中国的辣椒产量高,吃辣的人数多,掀起一股中国“辣”潮。

  会吃辣

  中国营养学会教育培训中心副主任 贾梅

  适当吃辣有利健康

  多吃辣椒,死亡的风险会降低,特别是心血管疾病的风险会降低?没错!

  2015年,英国牛津大学、美国哈佛公共卫生学院以及中国多个研究机构在内的研究人员对中国近50万人进行了跟踪研究,结果发表在《英国医学杂志》上。该研究数据显示,与不常吃辣食的个体比,常吃辣食者总死亡风险降低14%。同时,常吃辣食者死于肿瘤、缺血性心脏病和呼吸系统疾病的风险也存在类似的降低。

  辣椒这些有利健康的能力源自辣椒素。辣椒素是辣椒中的主要活性成分,在对一些小规模的人群研究中,辣椒素在对抗肥胖、抗氧化、抗炎症、抗癌、抗高血压以及维持血糖稳定方面的益处都有效果。另外,包括辣椒在内的辛辣食材的抗菌功能一直被广泛认可,这种抗菌功能对于人类肠道微生物有重要的作用。

  对于辣椒素来说,新鲜的辣椒中的含量更加丰富,另外从其他营养成分的角度来说,也建议尽可能吃新鲜的辣椒和红色的,可以获得维生素C、钾等营养物质。不过,虽然适当吃辣有利于健康,但不能依赖吃辣来让它保护心血管和帮助减肥等。

  吃辣有很多技巧

  辣椒可以说是食物界中的多面手了,不仅煎炒、烹炸、蒸煮、腌酱样样皆行,而且还能与各种食材完美搭配,可荤可素,可主可辅。

  新鲜的红辣椒中辣椒素和维生素C含量均非常丰富,相比而言,菜椒中的辣椒素含量不是很高。但水分足、辣味淡,洗净凉拌就能把其中的大部分营养物质保留下来。尖椒的辣味差别很大,有些很辣,有些则类似于彩椒,和肉类等搭配炒食,能为菜品增不少味。而且,与干辣椒相比,吃鲜辣椒,在获得辣味的同时,还能提供很多维生素C。不过,不要烹饪过度,比如虎皮尖椒的做法就把其中很多怕热的营养物质丢掉了。

  吃干辣椒也要适可而止,否则很容易“上火”。如果吃了辣很难受,有些食物有助于解辣,比如牛奶,糖水和冰水也可以在一定程度上有解辣的作用,但是糖水含糖量高,而冰水伤胃。因此并不是很推荐,以后吃辣了,不妨喝点牛奶试试。

  认识辣

  青岛大学医学院营养研究所博士 李勇

  辣其实是一种痛感

  虽然我们常说“酸甜苦辣咸”,把辣和酸、甜、苦、咸并列,但其实严格来说,辣并不是一种味道,只是一种痛感。

  为什么会产生痛感呢?这是因为我们的口腔内有一种能和辣椒素结合的可以作用于痛感纤维的受体蛋白,吃下去的辣椒,其中的辣椒素就会和这种蛋白质结合,从而刺激我们的痛感神经,神经再将这个信号传递给大脑,有一种痛感。

  既然是痛感,为什么还是有那么多人“无辣不欢”呢?这是我们“聪明”的大脑在起作用,具体来说就是当我们的大脑感知到了吃辣后的痛感后,会分泌“内啡肽”,这是一种能产生快感的物质,从而让我们有愉悦感,所谓“无辣不欢”。

  辣度有计量单位

  我们会通过感知把辣简单分为微辣、中等辣、特辣和变态辣等几个等级,而其实有更精准的计量方法。

  美国人韦伯·史高维尔于1912年制定了评判辣椒辣度的单位——史高维尔指数。

  我们平时吃的辣椒自己觉得够辣了,但其实辣度并不高。比如朝天椒、小米辣、灯笼椒等等耳熟能详的那些品种,辣度只有几百到几千。而泰国鸟眼辣椒的史高维尔指数有10~22万,印度魔鬼椒的史高维尔指数高达104万,还有更辣的。

  喜爱辣

  北京营养师协会理事 熊苗

  辣是国人最爱的味道

  中国人有多爱吃辣?2012年,清华大学媒介调查实验室的“中国饮食小康指数”调查显示,饮食口味偏好中,“辣”连续多年居首。

  同样,美食网站豆果网曾调查发布《2013年中国美食网络发展及趋势报告》,报告显示,中国2013年十大味道前五依次为辣、甜、酸、椒盐、蒜香,辣味再次排在了所有口味之首。

  辣味不仅是辣这么纯粹,有很多分支,包括香辣、麻辣、酸辣等,吃法也很多样。2013年《健康时报》联合新浪健康开展了“中国城市食辣状况网络调查”,结果发现,32.64%的人更喜欢特色辣炒菜,而传统辣美食中火锅仍以28.98%的占比居首位。在味道偏好上,香辣以34.68%、麻辣以29.95%、酸辣以17.04%位列三甲。

  中国有一个吃辣地图

  “四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣”,虽说是都吃辣,但辣的不同。

  辣似乎只是单纯的一种味道,其实如果细分出来,有很多。将大红椒用密封的酸坛泡,辣中有酸,谓之“酸辣”;将红辣、花椒、大蒜并举,谓之“麻辣”;将大红辣椒剁碎,腌在密封坛内,辣中带咸,谓之“咸辣”;将大红辣椒剁碎后,拌和大米干粉,腌在密封坛内,食用时可干炒,可搅糊,谓之“胙辣”;将红辣椒碾碎后,加蒜籽、香豉,泡入茶油,香味浓烈,谓之“油辣”;将大红辣椒放火中烧烤,然后撕掉薄皮,用芝麻油、酱油凉拌,辣中带甜,谓之“鲜辣”。

  湖南是纯辣,他们喜欢用新鲜的辣椒或者干辣椒炒菜;贵州的辣是干辣,辣椒酱、辣椒粉、糟辣椒、干红辣椒都各有用途,家家必备的就是辣椒酱,另外辣椒粉为荤菜配蘸水,糟辣椒剁碎用来炒菜、炒饭,更下饭,而且贵州还有酸汤,酸中带辣,别有一番风味;四川和成都的辣,多了麻椒的点缀,更突出的是麻辣味儿,而且辣的味道都在红油里,麻辣火锅让人欲罢不能,什么都可以做成麻辣火锅味儿的;云南人也喜欢吃辣味儿,大理酸辣鱼就是典型的云南辣,而且芒果蘸辣椒也是云南人的吃法。

  江苏省扬州市赵绮华/图

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