炒肉时肉老扒锅是怎么回事儿?

　　锅没有烧热。因为如果把锅烧热，那么锅底的热量会很高。这时倒入油，油是凉的。当肉放入油里，随着油温不断升高，就能产生一股推力，有点儿像锅底推开肉一样，这样就不会粘锅了。

　　为啥炒好的肉总是硬的?

　　如果我没有猜错，那些“硬”肉都是瘦肉。瘦肉里面有很多的水分(比肥肉里多很多)，放入油锅里一加热，水分都跑了，自然而然的就“硬”了。如果是炒菜，推荐是炒五花肉，肥瘦相间，炒菜最合适不过，而且因为有“肥肉”的缘故，口感不会太硬。那如果是瘦肉很多的里脊肉或者炒牛肉，那就不太建议“炒”了，最好是上浆，给肉里充满水分，之后滑油，也能保持住水分，不让水分流失。

　　羊肉怎么炒，能让膻味小一点?

　　这让我想起两道菜：一道菜是葱爆羊肉，一般1斤羊肉1斤葱，葱分成两部分，一半开始放，一半炒到半熟时放，这样做羊肉的腥膻味就会减少很多;另外一道菜是孜然羊肉，可见香料也能祛膻味，也可以用一些花椒油来炒羊肉，压制膻味;还有一个经典搭配就是白萝卜配羊肉，白萝卜辛辣，而且质地较为松脆，和羊肉同炒可用辛辣味祛除膻味，而且羊肉里的油脂也能“滋润”萝卜，一举两得。另外还有我们最常用的料酒、酱油等调味料，其实也能祛除膻味。