北京人爱吃麻酱，内蒙的奶制品种类非常多，

　　安徽人却对发酵的味道爱到深沉……

　　本期，我们一起来数数这些具有地方特色的味道。

　　北京麻酱撑起三餐四季

　　味道讲述人：解放军总医院第五医学中心营养科宫雪

　　对北京人来说，芝麻酱不是调味剂，而是必需品。就像蚝油之于广州，辣酱之于韩国，咖喱之于印度，番茄酱之于意大利。在北京，麻酱能撑起三餐四季。

　　春天，北京的阳春面是放了焯过水的香椿苗，再淋上一勺调好的麻酱，那是胡同里的春天;夏天，在北京人心里，没有什么是一碗麻酱凉面不能解决的;秋天，麻酱馄饨或者麻酱拌饺子深受北京人民喜爱;冬天那就是涮羊肉了，让羊肉好吃的灵魂是什么?麻酱!爆肚也是，好吃的唯一秘诀是麻酱!夹起一筷子在热锅里涮几下，一股脑儿沉入麻酱碗底，还有爆肚，涮几下之后沾满芝麻酱，就像老舍说的“那是动植物结合的精髓!”

　　再说一天之内，从早到晚的北京美食。早上起来，一碗热乎乎的面茶加上椒盐，重点是面茶上一定要淋一层芝麻酱，一圈一圈嘴贴着碗边转着碗吸溜着喝，才地道。到了晌午，来碗麻酱面，过凉水的面裹上芝麻酱;凉皮里面放麻酱，连同面筋也会沾上放了醋的麻酱汁，非常香。天黑后，来道麻酱拌凉菜——乾隆白菜，白菜上裹满麻酱，再稍微撒点白糖，做法简单，但味道很好。除了拌白菜，北京人还会麻酱拌茄泥、拌黄瓜、拌菠菜、拌拨鱼儿、拌豇豆等等，我还试过麻酱水果沙拉，总之麻酱可以拌一切。

　　在北京，主食里加麻酱，一点都不稀奇，麻酱糖花卷、麻酱烧饼、麻酱糖火烧、麻酱抹馒头片，吃法多到数不过来。

　　连汤都不放过，北京的豆泡汤里就有麻酱。另外，还有一些小零食，麻酱威化、麻酱冰棍儿、麻酱排，都是爱吃的。

　　总之，不喜欢喝豆汁的北京人大有人在，然而对于芝麻酱，但凡是北京人，都喜欢。 　　

        山东空气中弥散着葱蒜味儿

　　味道讲述人：山东省济宁医学院附属医院营养科营养师续慧超

　　章丘大葱、寿光八叶齐葱、金乡大蒜、苍山大蒜等名品远销国内外，山东人更是以爱吃葱和蒜闻名全国。

　　究其原因，大概是在收成不好的年头，耐热耐旱的葱与久存不腐的大蒜，以独特的辛辣味，佐餐拌饭，消弭了食物匮乏的遗憾，抵御了疾病的侵袭，延续了这片土地的生机。因此，鲁菜中渐渐发展出葱烧海参、葱烧蹄筋等名菜，而蒜爆羊肉、蒜香烤扇贝、蒜拌茄子等家常菜亦是百吃不厌。

　　葱蒜除了烹制菜肴，直接生吃更是必备技能。煎饼卷生大葱，在葱的辣味调动味蕾的同时，还能尝到一丝清甜爽口，用煎饼一卷，又多了几分嚼劲，一旦吃过，到哪里都忘不了。

　　生吃大蒜更是常见，在山东的餐馆里，生蒜瓣就像酱油、醋、辣椒等调料一样，处处可见。更别提吃水饺、面条的时候，就一口紫皮蒜，浓郁的蒜香味，令人食欲大开。

　　只是生吃葱和蒜易产生口气，而且吃过多的葱蒜后，其辛辣会对消化道造成一定刺激，因此空腹人群或患有慢性胃炎、胃溃疡的患者，还是应当尽量避免生食葱蒜。 　　

        安徽喜欢似臭非臭的发酵味儿

　　味道讲述人：安徽省妇幼保健院营养师王茜

　　不接受臭豆腐的味道?在安徽人眼里，根本不存在!这里的人喜欢吃发酵的食物，比如徽菜中的霉千张、臭鳜鱼、毛豆腐。

　　臭鳜鱼是徽菜代表性传统佳肴，已有两百多年的历史，具有“闻之臭、食之香”的特点。因鳜鱼用淡盐水进行了腌制，并经过六七天的发酵，鱼体就有一种似臭非臭的气味。

　　不仅发酵肉，豆制品也是发酵的对象，改变了大豆的命运，同时也带给了子子辈辈们对于大豆衍生的新乐趣，不同工艺制作出不同味道的豆腐制品。如毛豆腐、霉千张豆腐乳等，这些都是具有发酵味的传统美食。

　　又比如，霉千张以鲜洁、清香、素淡，风味独特而闻名，被宫廷誉为“奇菜”霉千张。可油炸和清蒸吃，油炸后撒上细盐或胡椒五香粉即可食用;如果清蒸，切成小段，置碗中，加入猪油、食盐、辣椒等，蒸热即可。当然，清蒸最好，油炸后热量太高，不推荐。

　　毛豆腐也是这里的特色，同样是豆腐发酵后制成，赋予了豆腐异常的鲜味。民间流传这样一句话“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”。如果你下次遇到了这些菜，不要拒绝，试上一次，或许你就会喜欢上这种发酵的味道。 　　
        内蒙古从奶香中醒来

　　味道讲述人：内蒙古营养健康促进会副会长王思露

　　“美丽的草原我的家，绿草遍地乳飘香”，我的家乡在内蒙古，说到我们这儿最具代表性的食物，那就一定要数奶类食品了。牛奶、羊奶、酸奶自不必说，奶茶也常出现在我们的早餐餐桌上，搭配点蒙古馃子，一天便开始了。

　　不仅在早餐，内蒙人民的餐桌上可以说是顿顿不离奶食，从奶茶到奶豆腐，从奶酒到奶皮。奶类中的蛋白质、钙、有益菌以及各种微量元素，也都是它“傲娇的资本”。

　　奶豆腐，味道微酸淡甜，乳味浓郁，一般多泡在奶茶中食用，既可充饥也能补充营养，用其烹菜也可以，“拔丝奶豆腐”就是内蒙地区的一道名菜。

　　奶皮子的做法则是将牛、羊、马以及骆驼奶等鲜乳倒入锅中小火微煮，等到表面凝结出一层腊状脂肪时，将其用筷子挑起晾晒干即为“奶皮子”。奶皮子是鲜奶中的“精华”，营养物质含量集中，是一种不错的补钙佳品。

　　奶贝，也就是我们常说的奶片，同是内蒙的一种特色奶食，携带方便，食用简单，是一种健康的“伴手零食”。

　　此外，还有一种特色食物，那就是奶嚼口，就是将刚挤出的生牛奶倒入洗净的容器，夏季放在阴凉处，冬季放在暖炕上，过一段时间发酵凝结成乳，凝结乳分上下两层，上层呈淡黄色，汉语称“嚼口”，用来拌米饭、面包片都可以，炒米也是它的绝佳搭档，用奶茶泡软的炒米里倒入奶嚼口，就是一道美味。

　　除了这些，还有黄油、奶果子、奶酒等各种诱人的奶食。

　　浙江没海鲜的一餐不完整

　　味道讲述人：浙江省义乌市中医医院营养科营养师殷忠义

　　江浙乃鱼米之乡，吃水里的鱼类是最平常不过的事情了。这里渔场密布，有经济鱼类和贝壳水产品500余种。

　　有句古语“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”，由此可见鱼的鲜美，而且营养上也有很多优势。江浙传统名菜清蒸鱼，味道鲜美，鱼肉鲜嫩，最大限度的保存了鱼的营养价值，又低脂、低盐。

　　鱼只是浙江人餐桌上极小的一部分，除了鱼之外的海鲜也是绝不能少的，雪菜黄鱼汤、带鱼冻、红膏炝蟹、清蒸跳跳鱼等等，还有很多特色的小海鲜，开海后，打捞上来，用水一煮，都可能成了餐桌上的佳宴，怎一个鲜字了得!