华南农业大学食品学院  赵力超教授  陈谊莹

很多人一开始对臭豆腐是避之而唯恐不及，但品尝一口后就会深深地喜欢上它，臭味变美味。

北京臭豆腐以王致和这个品牌为代表，在通常做法的基础上增加了灌汤、后期发酵等工序制作而成，是加工后可直接食用的类型。这种臭豆腐有着细、软、香、鲜的特点。

长沙臭豆腐的卤汁很有特色，是用豆豉、纯碱、青矾（有一定安全问题，现改用食品添加剂）、香菇、冬笋、盐等共同煮制成，豆腐浸卤完全后捞出沥干水。炸好后捞出沥干在中间挖个小洞注入调制好的酱汁，湖南人喜辣，所以正宗长沙臭豆腐的酱料偏辣。

绍兴的臭豆腐，卤汁是用当地产的苋菜、苜蓿、鲜雪菜等植物发酵液制备而成，有“亦香亦臭、清咸鲜美”的特点。

南京高淳的臭豆腐制作方法别具一格，先将水豆腐压制成豆腐干再将其放到装着特制卤液的专门发酵的坛子中，放到地下之后再挖出来加工食用。卤汁也很特别，是用隔年留下的烂咸菜汁做成的，有着自然的臭味。一般油炸后淋上辣椒酱、芝麻酱、蒜汁等调味料后食用，食用起来香脆可口，有嚼劲。

各地因为工艺和卤汁不太一样，造成风味差别很大，但是从营养成分上都差不多，含有丰富的蛋白质、钙质、维生素B12。但也不能多吃，因为其盐类含量一般是较高的。

    而且，街边的某些“臭豆腐”很多是以新鲜豆腐浸泡卤水再油炸，未经发酵，蛋白质没有被分解成氨基酸，而且油炸后容易使营养成分下降，这类不能算传统意义上的臭豆腐。