关于臭豆腐用粪水制作的谣言

　　近年来一直不停地出现。湖南长沙质量技术监督局的工作人员也曾经无奈表示，每年都有这样的说法出现，请大家不要相信。

　　臭豆腐为什么那么臭?

　　臭豆腐总是被和粪水扯在一起，独特的臭味难脱干系，这种臭味到底是哪里来的?臭豆腐可以分为发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐。

　　正宗的臭豆腐，也就是指发酵臭豆腐，加工工艺复杂，以优质黄豆为原料，经泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成，一般需2~3个月。发酵臭豆腐的臭味，主要是豆腐中蛋白质在微生物作用下分解成硫化物、吲哚，一部分含硫的氨基酸分解成硫化氢和氨，因此有臭味产生。这种臭豆腐B族维生素含量高，蛋白质易吸收，营养价值较高。

　　非发酵臭豆腐，如一些售卖的油炸臭豆腐，有的是用臭卤水浸泡而成的，让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味。相对来说，营养价值没有发酵的高。

　　需要提醒的是，毕竟市场上也有一些不法行为，所以吃臭豆腐最好选择大品牌、正规厂家的。现代化生产，对品质有监控，那么安全性就好一些。否则，制作不规范，无法控制微生物种类，很可能产生有害物质。有的商贩会用“臭精”浸泡臭豆腐，用硫酸亚铁、硫化钠、硼砂等给豆腐上色上味，常吃这种“速成臭豆腐”，对肝脏、消化和神经系统都会产生不利影响。

　　鉴别劣质的臭豆腐

　　告诉大家几个鉴别劣质臭豆腐的小窍门：看浸泡水。浸泡豆腐的水若黑得像墨水、有小颗粒或红褐色沉淀物则不正常;闻豆腐气味。豆腐表面有刺鼻的恶臭味，甚至有金属异味的则不正常，正常的应是自然的不刺鼻的臭味;看豆腐内里。掰开豆腐，里面颜色白、味道淡，则不正常。

　　很多人想，既然外面买的不放心，我自己做臭豆腐吧!其实，像臭豆腐、酱豆腐、豆豉、纳豆等食品，不建议进行自制，更推荐购买正规厂家产品。因为，自己发酵过程中，食物很容易被杂菌污染，可能产生有毒有害物质。而正规食品企业在生产的时候，有严格的生产条件，家庭中则很难达到这种无菌的条件。综合自微信公众号“健康时报”(jksb2013)、健康时报网

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　　最早提出“粪水臭豆腐”的是深圳某报2003年11月的一篇文章。该文称在深圳市南山区一甲海边新村黑臭豆腐产销一条街卧底暗访时发现，浸泡豆腐块的主要原料是市场上废弃的田螺和潲水，再放一些发臭的腐肉汁水。其中一位受访黑作坊老板表示，“如果还不够臭，再放进少许的粪水。”之后，关于臭豆腐的各种说法在各类帖子上广泛流传。

　　2007年，南方日报记者重新调查“深圳南山区一甲海边新村”，现场早已没有了黑作坊。此次辟谣后，很长一段时间内，鲜有“粪水臭豆腐”消息出现。

　　2014年8月7日温州某报发文《一份臭豆腐花掉15万》，称一位苏先生因怀疑吃了所谓用粪水浸泡过的臭豆腐，导致多器官衰竭，昏迷一周，治疗花了15万，再次引发舆论风暴。接诊医生因为看到过粪水臭豆腐的报道，所以猜测患者食用的臭豆腐在制作或发酵过程中，可能遭到粪水浸泡，导致臭豆腐含有大量的内毒素，引发患者多器官衰竭。也就是说，引发媒体疯狂转发报道的，是当事医生“推测”出来的。

　　然而这个推测也是疑点重重。当地卫生局专家表示，如果由内毒素引起，会在短时间内发作，大概15~30分钟，但病人19点钟吃的，23点才有症状。医生介绍，不只内毒素，严重创伤、中毒性痢疾感染和肉毒杆菌污染等都有可能导致病人多脏器功能衰竭。适量臭豆腐和白酒搭配一起吃应该不会有太大问题，但空腹状态下食用发酵不够完全或不干净的臭豆腐就可能引起不适。

　　随着微信、微博的出现，传播信息变得极为便捷，“粪水臭豆腐”之说时不时就会冒头。不过，很多文章内容仍然是2003年那篇现已无法考证的所谓暗访文章。