国家高级中式烹调师  孙传利

　　汆制鱼蓉时要温水下锅，这是因为蓉泥内含有大量蛋白质，如果水温过高，蛋白质会凝固过早，鱼丸口感不好。

　　汤水大滚，鱼丸外皮要起皱纹，里面出现蜂眼，失鲜退嫩。汤水太热，还会使鱼丸出现外老里生的现象，造成鱼丸弹性减弱。应该用慢火温水浸至成熟，风味更好。