健康时报记者  任 璇

　　生活中，我们烤面包的时候有很诱人的香味，红烧肉红亮的色泽，切开的苹果放一会儿就开始变黑……

　　每天，各式各样的化学反应就发生在我们的厨房中。

　　美拉德反应：

　　食物化妆师

　　自述：我是食物“化妆师”，负责为食物创造诱人的色泽，以及宜人可口的风味。只要食物中有“羰基(比如，糖中就有羰基)”和“氨基(存在于肉类、面粉、牛奶等的蛋白质中)”，通过加热、煮、烤等方式，我就能大展身手，产生棕黑色物质，为食物添色，还不忘给食物加点香气。

　　解读：中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红举例，我们在制作烤面包时，一个白面团放进烤箱里，经过烤制后变为了外表棕黄色且充满浓郁香气的面包;大家熟知的烤鸭，黄白色的鸭子最后变成金黄可口的烤鸭，一部分原因就是鸭身涂抹的糖稀和鸭肉表层蛋白质经炉中高温，产生诱人的棕黄色和扑鼻的肉香，这都是美拉德反应，在生活中非常常见。

　　而且在烹制肉时，也有这个反应的发生。北京林业大学食品科学与工程系副教授范俊峰说，比如做红烧鱼、糖醋肉时加入白糖，不仅能够提味，还能上色。不过，遗憾的是，美拉德也有“使坏”的时候，比如炸油条时，美拉德反应也可能会产生丙烯酰胺，动物实验表明其有致癌性。一般随着油条油炸时间的延长，丙烯酰胺含量会逐渐增高，因此炸油条时间要尽量短。

　　焦糖化反应：

　　巧手涂色师

　　自述：我是巧手“涂色师”，主要负责制造焦糖色素，还能产生焦甜香风味。简单总结，就是我能把糖脱水变成褐色物质，为食物增香增色。

　　解读：“炒糖色”就是很常见的焦糖化反应，范俊峰副教授解释，做红烧肉先把白砂糖放入锅中炒成棕黄色，然后加入肉块煸炒，肉块的颜色就会慢慢变为黄棕色。若想让肉色浅一些，让炒糖色的时间短一些。

　　此外，在食品加工中，可乐、酱油、醋、酱料中通常都会添加焦糖色素，就是为了让颜色看起来更加的鲜亮有光泽。有时候啤酒里也会加入焦糖色素，让啤酒的颜色看起来更吸引人。

　　酶促褐变：破坏画师

　　自述：我是一位破坏画师，我最喜欢的就是破坏水果蔬菜，尤其是鲜切的，我会让它们的色泽变暗，而且营养价值也会降低。只要食物中有酚类、抗坏血酸、酶，还有氧气，我就可以大展身手。

　　解读：切开的苹果，本来是黄白色的，但是在空气中放久了就变了颜色;沙拉里生菜的切口处，时间稍微长一点，会有褐色的颜色出现;土豆切片后放一会，颜色不再鲜亮，出现褐色。

　　范俊峰副教授说，这些都是酶促褐变，在果蔬中较为常见，尤其是土豆、苹果、梨、香蕉受到机械损伤时，更易发生。但也不是所有水果蔬菜都会发生酶促褐变，比如柠檬、橘子、西瓜等，因为它们不含多酚氧化酶。

　　酶促褐变会让水果和蔬菜的营养价值和功效下降，果蔬里的酚类物质具有抗氧化性，当发生酶促褐变后，这些酚类就转化为了醌类。

　　因此，生活中应该避免果蔬“酶促褐变”的出现。比如，蔬菜最好整菜保鲜，甚至可以连着根一起保鲜，减少与氧气的接触机会;切好的土豆，可以用热水漂烫一下，让酶钝化或者失活，这种反应就弱了;或者把切开的苹果、土豆泡在维C水、盐水或者柠檬酸溶液中，暂时隔绝一下氧气，可减慢变色速度。

　　油脂氧化：破坏大王

　　自述：我是一位油脂“破坏大王”，你常吃的食用油就是我的破坏对象之一。只要有氧气、水、光、热、微生物，我就出现啦，破坏油脂的营养价值，让食用油充满哈喇味，破坏油中的维生素，严重的还能产生致癌物质。

　　解读：范志红副教授表示，炒菜用的食用油，放太久就会变味;油炸东西次数太多，油会变得发黏，这就包含着油脂的氧化。

　　而且，光照会促进油脂氧化，褐色、深绿色的瓶子，和透明白瓶子相比，能延缓油脂氧化变质的速度。买一大桶油然后每天打开盖子倒油也会加速油脂氧化，因为这样做容易使氧气跑进去。

　　此外，油脂氧化变质是一个链反应，具有很强的“传染性”，如果把新鲜油脂放在旧油罐中，那么新鲜油也会较快地劣变。

　　因此，一瓶打开的油，最好在一两个月内吃完。

　　如果觉得吃油的速度比较慢，最好买小瓶装的食用油，或者使用小油杯和小油瓶盛放，过几天从大油桶中取一次油，并定期更换和清洗小油杯和小油瓶。并且最好存放在黑暗阴凉的地方，如柜子里，尽量避免光照，并且盖严盖子，严防空气和水分进入。

　　蛋白起泡：

　　食物按摩师

　　自述：我是个“爱吹泡泡的孩子”，你吃到的蛋糕疏松多孔，而且有弹性和韧性，这就是我的功劳。蛋清中的蛋白质就是我“吹泡泡”的原料，通过搅打蛋清产生“蛋白泡”，然后在烤蛋糕的时候，这些“蛋白泡”受热膨胀，就有了疏松多孔的蛋糕。

　　解读：松软的面包、棉花糖、蛋奶酥等，这些都是蛋白气泡的结果。要想有气泡作用，选对食物很重要，蛋清就是很好的起泡剂。

　　范志红副教授提醒，做蛋糕打蛋白泡时，最好选新鲜的鸡蛋，取蛋白(去掉蛋黄，否则影响气泡)，这样蛋白的黏性好，易于打发起泡。煮荷包蛋时，若火力控制不好，蛋白易起泡，煮之前在水里提前放半勺香油，可消泡沫，也是这个道理。

　　此外，糖类会抑制蛋白质起泡，但可提高蛋白质泡沫的稳定性。因此在蛋白搅打呈现粗泡沫时加入白糖，既不降低蛋白的起泡性，而且还可使蛋白泡沫更稳定。

　　淀粉糊化：

　　口感驯化师

　　自述：我喜欢吸水，通过加热让米变成黏糊糊的粥，不仅为食物添加了口感，也增加了风味，更容易被人体消化吸收。而我的“老对头”——淀粉老化，则会让软乎乎的馒头和米饭变得硬邦邦，不仅不好吃，反而不易被人体消化吸收。

　　解读：用大米煮粥时，水是不黏的，大米也没法被我们消化，但煮粥之后，水就变黏了，且煮熟后的大米也能够被人消化，这就是淀粉糊化。此外，勾芡、煮饭、煮饺子、煮面等，都和糊化有关。

　　范志红副教授说，淀粉的糊化程度和老化程度，均受到温度的强烈影响。没有足够的温度，淀粉不能充分糊化，也就是“不熟”。而熟了之后一旦降温，淀粉分子就会重新聚拢，发生黏度下降、硬度上升等变化，这就是所谓的“老化回生”。

　　因此食物要尽量在温热时吃，凉了之后淀粉老化，体弱的人就更不易消化了。