东坡肉、左宗棠鸡、李鸿章杂碎

　　孟婆汤、麻婆豆腐、宋嫂鱼羹、昭君鸭、贵妃鸡、西施舌、貂蝉豆腐

　　这些菜背后都有一段有趣的故事——

　　东坡肉

　　故事：宋元丰三年(1080年)，苏东坡被贬为黄州副使，因黄州当地猪多肉贱，苏东坡想出一种吃肉的方法，戏作《炖肉歌》云“慢着火，少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。”宋代人周紫芝在《竹坡诗话》中也有记载，可以说东坡肉最早的发源地是湖北黄州。

　　摘自不同地区“东坡肉”之比较[J].金晓阳.《扬州大学烹饪学报》.2010(01) 　　国家特级烹饪师、营养师王志强：苏东坡是文学家，也是一位美食家，以他名字命名的菜很多，东坡肉、东坡羹、东坡豆腐、东坡鱼等。黄州东坡肉使用的是带皮猪五花肉，这道肉菜的烹制精髓就在“慢着火，少着水”，色泽红亮，汤肉交融，肉质酥软而不腻。不过，对于我们现在大多数人食物热量超标的情况来说，五花肉的脂肪含量比较高，这种肉只适合偶尔解解馋，不宜经常吃。而且，很多厨师对东坡肉进行了改良，先焯水，再捞出炖煮，减少油脂，又或者加一些配菜，比如笋等，口感更丰富。　　

        李鸿章杂碎

　　故事：光绪二十二年(1896年)，李鸿章到美访问宴请宾客时，菜品不够，就让厨师利用食材边角料做了一道十分抢眼的什锦“大菜”，李鸿章一个劲儿地用筷子指着菜说，“好吃，好吃!”在场的美国人都把李鸿章说的“好吃好吃”的发音和英国“杂碎”的“Hotch-potch”混淆了。于是，第二天的美国各个报纸都纷纷刊登，把一大盆中国厨师的“乱炖”冠以“李鸿章杂碎”之名。

　　摘自李鸿章杂碎[J].王明军.《饮食科学》.2009(6)

　　广州市第一人民医院营养医师梁倩芳：李鸿章杂碎和左宗棠鸡一样，也和人名没有关系，是一道地方特色菜。这道偶然产生的菜，从营养角度来说，正是对食物多样化的最好诠释。首先，不同食材带来不同的颜色，能刺激食欲。其次也是最重要的是，这些不同的菜融合到一起，荤素搭配，口感和营养价值互补，更有利于食物的吸收和利用。因此，厨房里一些“边角料”食材不要扔掉，用它们做一道“李鸿章杂碎”也很好。　　

        左宗棠鸡

　　故事：左宗棠鸡的发明人据说是彭园餐厅的老板彭长贵。故事是这样的，某日，时任“中华民国行政院长”的蒋经国下班甚晚，带随从到彭园餐厅用餐。当时高档食材都已用尽，只剩鸡腿。彭长贵将鸡腿去骨切块，又将辣椒去籽切段，先炸熟鸡块沥干，然后以辣椒、鸡块、酱油、醋、蒜末和姜末拌炒均匀，最后勾芡并淋麻油，即成一道新菜品。蒋经国食后甚感美味，询问菜名，彭长贵随机反应，借用左宗棠之名为这道菜命名，于是此菜就被称为“左宗棠鸡”。

　　摘自十道名鸡肴喜迎新春到[J].杜建英.《烹调知识》.2017(4) 　　

        国家高级中式烹调师、营养师李文冬：油炸的鸡块更脆嫩，但我们更建议爆炒或蒸，口味上提倡清爽一点的，重调料会掩盖食材本身的鲜味，如鸡肉可先焯水，然后再入锅爆炒，之后调味即可。口味上，尽量不要改良成酸甜口的，否则热量更高。如果个人喜欢炸，一定要选富含单不饱和脂肪酸的油脂(如玉米胚芽油等)，鸡肉也要拍粉或挂浆处理，保护原料本身的营养物质不流失，也避免高油摄入。　　

        昭君鸭

　　故事：相传王昭君出塞后，成长于楚地的她吃不惯塞外的食物。在昭君的授意下，厨师用粉条和油面筋相混合，再以煲鸭鲜汤来煮，由此便做成了一道王昭君爱吃的美味。此后，人们将此菜改进，仍以粉条、油面筋为主菜，加上肥鸭共同烹炒。还有“昭君皮子”，也就是凉皮，吃起来柔韧并有，口感极好，据传王昭君也对它情有独钟。

　　摘自相约四大美人共品八道美味[J].呆子.《当代老年》.2015(8) 　　

        河北省人民医院营养科王恺：昭君鸭这道菜，将碳水化合物、蛋白质和脂肪这三大供能物质结合在了一起，再辅以青菜和菌菇类食材，用肉汤来煲菜，既让菜有了肉味，也能让汤更加鲜美。若是自己做，不建议用肥鸭，鸭皮下很多都是可见的黄色的油脂，可预先剥去，焯水时去掉浮油再做进一步烹制。喝汤时把瘦肉一起吃掉，而汤则应该悠着点喝。　　

        宋嫂鱼羹

　　故事：宋嫂鱼羹是浙江杭州地区传统名菜，从南宋流传至今已有八百多年历史。它的制作方法是用鳜鱼或鲈鱼蒸熟取肉捣碎，添加配料烩制的羹菜，因其形味均似烩蟹羹菜，又称“赛蟹羹”。据说菜名中的宋嫂其人真有，她原是北宋汴京(今河南开封)的一位民间女厨师，以擅长制作鱼羹而闻名汴京，因为嫁给宋家排行老五的先生，而被大家昵称为宋五嫂。

　　摘自宋嫂鱼羹[J].李育霖.《东方药膳》.2016(5) 　　济宁医学院附属医院营养科续慧超：蒸着吃鱼，能最完整地保留住其中的营养成分，同时配以冬菇、红椒丝、黄瓜丝、蛋黄，色泽鲜艳，让人一看就食指大动。而且宋嫂鱼羹先上锅蒸熟，再去皮剔骨，最大程度地方便了客人进食。其白嫩爽滑的鱼肉，浓厚鲜美的鱼汤，再加上这份为他人着想的心意，或许就是这道名菜流传至今的原因吧。　　

        西施舌

　　故事：据说当年唐明皇李隆基东游至崂山，命厨人烹以当地的上好海鲜供人馔食。于是厨师就用崂山前海产的一种海蛤，精细烹调制作出一款汤菜。唐明皇食后拍案叫绝，遂赐名为“西施舌”，又名“车蛤”、“沙蛤”，俗称“海蚌”。西施舌肉质细嫩，味极鲜美，为海味商品。从此以后，西施舌的身价与日俱增，成了历代的贡品。

　　摘自四大美女与美味佳肴[J].熊庆荣.《四川烹饪》.2007(9) 　　

        首都保健营养美食学会理事王娟：西施舌其实就是一种蛤蜊科的海鲜，富含优质蛋白质和氨基酸，肉质脆嫩，肉鲜味美。在烹调的时候，要充分发挥贝类食物的优势，比如将西施舌用来煮汤，色白鲜美;用来热炒，其味甜而不腻;将其连壳蒸煮，其香令人垂涎，历来被视为餐桌上的珍肴。不过，由于这种海鲜嘌呤含量比较高，痛风患者要注意。　　

        貂蝉豆腐

　　故事：貂蝉豆腐又名“汉宫藏娇”，也就是我们常见的泥鳅钻豆腐，据传这菜名是清朝美食家袁枚想象而所馔。那滑溜的泥鳅喻为奸猾的董卓，貂蝉就是那嫩豆腐。热汤中先放上嫩豆腐，再放入泥鳅，泥鳅在热汤中急得无处藏身，便钻入冷豆腐里去。用豆腐煮熟的泥鳅不仅其肉细腻柔嫩，入口有类似豆腐一样的爽滑感，既美又鲜。

　　摘自“四大美女”名肴[J].袁秀芬.《烹调知识》.2013(7) 　　

        营养师李桂珍：泥鳅和豆腐都属于蛋白质比较丰富的食材，因此，泥鳅钻豆腐是一道用来补充蛋白质的好菜。但是这种做法，由于是在泥鳅活着的时候就要放入热锅里，感觉有点残忍，不太建议大家做。而且，其实日常生活中有很多菜品都可替代这道菜，比如这个很适合这个季节喝的鲫鱼豆腐汤，也可用来补充蛋白质，鲜嫩美味。