营养师  赵海银

不知您有没有注意，虾皮刚买来时颜色是白色的，可是存放时间稍长再打开就变成了红色，还有一股刺鼻的氨水味，为什么会有这样的味道呢？

是这样：蛋白质经过微生物的作用，先变成肽和氨基酸，再分解成低级胺和氨气，低级胺就是腥气味的来源。

    低级胺不仅本身有一定的毒性，它们还容易和水产品中少量的亚硝酸盐结合，形成更强的致癌物——亚硝胺和亚硝酰胺。而这些物质是促进食道癌和胃癌发病的重要化学因素。

    因此，建议虾皮放入冰箱中存放，这样可以延缓蛋白质的分解速度，也减少产生致癌物的危险。在吃之前一定要用清水多洗几次。

    一旦虾皮已经出现了异常味道，不要觉得可惜，应坚决丢弃。

一般来说，如果虾皮能够长时间保存，主要是由于其水分低，盐分大，二者缺一不可。

    如果没有干透，细菌是不会放过蛋白质含量这样高的食品的。没有干透，主要原因是海边空气潮湿，另一方面不干的虾皮会更重一些，商家就可以增加分量，少买。